Warum riechen Hühnereier manchmal nach Fisch?

Eine herbe Enttäuschung: Das frisch geköpfte und peinlich genau die richtige Minutenanzahl gekochte Frühstücksei verströmt urplötzlich einen unappetitlichen Geruch nach vergammelten Fisch. Da hat das arme Huhn wohl wieder einmal nur Fischmehl futtern dürfen, meint man. Stimmt nicht, behaupten Forscher.

Jan Dönges

Sollte Ihr Ei einen unangenehmen Fischgeruch verströmen, kann man eines mit Sicherheit sagen: dass Sie das Ei eines "Braunlegers" in den Händen halten. Denn nur bei braunen Eiern kommt der unangenehme Fischgeruch vor. Von diesen ist jedes 20. betroffen, und zwar unabhängig davon, ob es frisch ist oder vielleicht schon langsam schlecht zu werden beginnt.

Das Alter der Eier spielt deshalb keine Rolle, weil der Übeltäter bereits in der Henne steckte und nur beim Legen im Eidotter mit eingeschlossen wurde: das Molekül Trimethylamin (TMA). Auch in verwesendem Fisch findet sich diese Substanz, so dass für uns das Ei nach Fisch riecht.

Stellt sich die Frage, wie das TMA ins Federvieh gelangen konnte. Schuld sind so genannte Enterobakterien, die normalerweise im Darm der Hühner leben. Dort wandeln sie bestimmte Stoffe aus dem Hühnerfutter in das geruchsaktive Molekül um. Cholin ist beispielsweise solch eine Vorläufersubstanz, genauso wie Sinapin.

Weil beides in Raps vorkommt, riet man Hühnerzüchtern, nur solche Hennen mit Raps zu füttern, die weiße Eier legen. Denn schon aus Erfahrung wusste man, dass bei diesen Tieren keine Probleme zu erwarten sind. Ebenfalls eine Quelle für TMA stellt vom Stinkbrand-Pilz befallener Weizen dar. Und eben auch Fischmehl. Das ist zwar seltener geworden, darf aber seit einiger Zeit wieder an Hühner verfüttert werden.

Geht die üble Ausdünstung also am Ende doch auf Fische und das darin enthaltene TMA zurück? Nein, fanden Forscher von der Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft heraus: TMA allein genügt noch nicht, um ein Riechei entstehen zu lassen. Gemeinsam mit finnischen Wissenschaftlern und einem privaten Zuchtunternehmen entdeckten sie, dass der Geruch durch eine Mutation des Gens FMO3 in den betroffenen Legehennen verursacht wird. Dieser Gendefekt hindert die Hühner daran, mit einem speziellen Leberenzym das TMA in geruchloses TMA-Oxid umzuwandeln. Weil die Hühner die Substanz aber trotzdem loswerden müssen, reichern sie sie beispielsweise in ihren Eiern an – zum Leidwesen der Verbraucher.

Die Entdeckung des Gendefekts kommt übrigens nicht von ungefähr: Denn wie Hühner können auch Menschen an der "Trimethylaminurie" erkranken, allerdings nur in extrem seltenen Fällen. Sie legen deshalb zwar keine Eier, büßen aber gleichfalls die Fähigkeit ein, das TMA abzubauen. Halten sie sich nicht an ihre strenge Diät und vermeiden TMA-bildende Stoffe, haftet auch ihnen der Fischgeruch an.

Für die Legehenne gilt dasselbe: Stimmt die Fütterung, kann man die meisten Ursachen für fischige Eier ausschließen. Noch viel lieber hätten es die Züchter aber, wenn sie betroffene Hühner ein für allemal aus dem Stall verbannen könnten. Dazu bedarf es jedoch eines eigens entwickelten Gentests, der Züchtern hilft, auch solche Hühner auszusortieren, die den Defekt unerkannt in sich tragen. Das fragliche Gen wird nämlich rezessiv vererbt – und so sitzt es immer mal wieder mit auf der Stange, ohne dass es jemand merkt.