Desaturasen, Enzyme, die gesättigte Fettsäuren unter Ausbildung einer Doppelbindung (Desaturierung) in einfach ungesättigte Fettsäuren überführen. Eine D. gehört z.B. zu einem Komplex aus mikrosomalen membrangebundenen Enzymen (NADH-Cytochrom-b₅-Reduktase, Cytochrom b₅), die Stearyl-CoA in Oleyl-CoA in Gegenwart von molekularem Sauerstoff und NADH + H⁺ überführen, wobei zuerst Elektronen von NADH auf den FAD-Teil der NADH-Cytochrom-b₅-Reduktase übertragen werden und über Cytochrom b₅ zur D. gelangen. Das Nichthäm-Eisenatom der D. wird dadurch in Fe²⁺ überführt und ermöglicht eine Interaktion mit O₂ und dem CoA-Teil der gesättigten Fettsäure. Unter Abspaltung von zwei Molekülen Wasser entsteht die Doppelbindung.