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Lexikon der Ernährung: Garverfahren

Garverfahren, Ecooking methods, braising methods, Methoden zum Garen von Lebensmitteln. Man unterscheidet zwischen:
1) Garen durch Wärmebehandlung: Je nach Art, Menge und Temperatur des wärmeübertragenden Mediums (Garflüssigkeit, Dampf, trockene Luft) unterscheidet man wiederum zwischen verschiedenen Verfahren (Tab.). Trotz der bei einzelnen Verfahren sehr hohen Temperaturen des wärmeübertragenden Mediums steigen die Temperaturen im Inneren der Gargüter aufgrund deren schlechter Wärmeleitfähigkeit sowie des ständigen Energieverbrauchs durch Wasserverdamfung selten auf über 95 °C an.
2) Salzgaren: Vorwiegend angewandt bei Fischwaren, selten bei Fleischwaren, denen hierbei das Gewebewasser osmotisch entzogen wird. Durch das eindringende Salz wird das Protein denaturiert und somit „salzgar“ gemacht. Zusätzlich erfolgt eine Aromabildung durch enzymatische Reifung. Beim Salzgaren wird kein vollständiger mikrobieller Schutz erreicht.
3) Essiggaren: Beim Herstellen von Bismark-Heringen werden frische Heringe in Essig- und Milchsäure sowie Salz enthaltene Garbäder eingelegt. Das Garen erfolgt durch teilweise Hydrolyse und Denaturierung des Proteins.

Garverfahren: Tab. Gebräuchliche thermische Garverfahren.

Garverfahren DefinitionWärmeübertragendes Medium und dessen
Temperatur
Anwendungsbeispiele
BackenGaren meist stärkehaltiger Mischungen in trockener oder feuchter heißer Luft i. d. R. mit dabei erfolgender Bräunungtrockene Luft zwischen 180 und 250 °CBrote, Kuchen, Aufläufe
BratenGaren meist eiweißhaltiger Lebensmittel unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett auf der Kochstelle oder im Backofenwenig Fett bis etwa 200 °CFleischstücke, Fischfilets, Kartoffelscheiben, Eier
DämpfenGaren in Wasserdampf, wobei sich das Gargut i. d. R. in einem Siebeinsatz befindetDampf oder feuchte Luft, 100 °CKartoffeln, Fisch, Fleisch
Druckgaren
(Schnellkochen)
Garen in Wasser (Druckkochen) oder Wasserdampf (Druckdämpfen) unter erhöhtem Druck (bis 2,2 bar) im fest verschlossenen, entlüfteten GefäßWasser oder Dampf bis 123 °CGemüse, Kartoffeln, Fleisch
DünstenGaren in wenig Flüssigkeit, oft im eigenen Saft, z. T. mit Fettzusatz in geschlossenem Topf oder PfanneWasser und Dampf, 100 °CGemüse, Fisch
Frittieren
(Ausbacken)
Garen unter Bräunung, Gargut in Fett schwimmendviel Fett, etwa 160–180 °CKartoffeln (Pommes frites, Kroketten), Gebäck (Krapfen), paniertes Gemüse oder Fleisch / Fisch
Garziehen
(Pochieren)
Garen in Wasser oder Wasserdampf bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt75–100 °CEierstich, verlorene Eier, Klöße, Hefeklöße
Grillen
(Grillieren)
Garen unter Bräunung überwiegend durch Strahlungswärme, geringfügig auch durch Kontaktwärme trockene Luft, bis etwa 350 °Cvorwiegend Fleisch, Geflügel und Fisch
Kochen
(Sieden)
Garen in viel Wasser, welches das Gargut ganz oder zum größten Teil bedecktWasser, 100 °CGemüse, Kartoffeln, Eier, Teigwaren
Mikrowellen-    garenGaren mit Hochfrequenz-Mikrowellen (2450 MHz) in einem speziellen Garraumohne wärmeübertragendes Medium, Mikrowellen führen zur Erwärmung des lebensmitteleigenen WassersFleisch, Fisch, Gemüse
Rösten
(Toasten)
Bräunen meist stärkehaltiger Lebensmittel durch direkte Kontaktwärme oder Wärmestrahlung bis etwa 350 °C(Toast-)Brot, Mandeln
Schmoren
(Braisieren)
Bräunen in Fett mit anschließendem Garen in siedender FlüssigkeitWasser und Fett bis etwa 200 °Cgroße Fleischstücke, Rouladen, Gulasch
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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