Molkenproteine, Molkeneiweiß, Ewhey proteins, die in größerer Menge in der Milch enthaltenen Nicht-Casein-Proteine, also die nach Abtrennung von Casein durch Labgerinnung oder Säurefällung in der Milch verbleibenden Proteine (vgl. Milcheiweiß). Es handelt sich im Wesentlichen um in der Milchdrüse gebildetes β-Lactoglobulin und α-Lactalbumin sowie in geringeren Mengen vorkommendes, aus dem Blut stammendes, Serumalbumin und Immunglobuline. Von den M. abgegrenzt werden die in sehr kleinen Mengen in der Milch vorkommenden sog. Minorproteine (z. B. Caeruloplasmin, Lactoferrin) und Enzyme.
Gewinnung und Verwendung: Eine Ausfällung der M. ist durch Erhitzung unter Zusatz von Milchsäure (pH-Wert-Senkung, nur bei Süßmolke) möglich. Das ausgefällte Protein kann dem Käsebruch zugemischt werden. Auf diese Weise kann das Eiweiß der Molke, die sonst fast nur noch als Viehfutter Verwendung findet, noch für die Lebensmittelherstellung genutzt werden. M.-Konzentrate können auch durch Ultrafiltration mit anschließender Vakuumeindampfung gewonnen werden. Diese haben vielfältige Einsatzmöglichkeiten: Sie dienen z. B. zur Herstellung von Säuglingsnahrungen mit erhöhtem Anteil an Molkenprotein (dazu muss das M.-Konzentrat allerdings im Mineralstoffgehalt reduziert werden). Aufgrund seiner hohen biologischen Wertigkeit werden M. auch in Diätprodukten und z. B. Eiweißprodukten für Sportler eingesetzt. Weiterhin werden M. zur Eiweißanreicherung und zu technologischen Zwecken in der Lebensmittelproduktion verwendet (z. B. Schmelzkäse, Backwaren, Süßwaren, Wurstwaren), was bei Kuhmilchproteinallergie zu beachten ist.
Ernährungsphysiologische Bewertung: M. zeichnen sich durch eine hohe biologische Wertigkeit (BW über 100) aus. Sie gerinnen im Magen unter Säure- und Pepsineinwirkung viel feinflockiger als Casein, führen zu einem weichen Magenbrei und deshalb zu einer kurzen Transitzeit im Magen und guten Verdaulichkeit. In der Säuglingsernährung wird deshalb die Proteinzusammensetzung der Muttermilch u. a. aufgrund des hohen Anteils an Molkenprotein besonders positiv bewertet (Molkenprotein / Casein = 60 : 40, in der Kolostralmilch sogar 90 : 10, gegenüber 20 : 80 in Kuhmilch) und in vielen Säuglingsnahrungen auf Kuhmilchbasis der M.-Anteil erhöht.
Muttermilch enthält in erster Linie α-Lactalbumin, das eine biologische Funktion als Enzymbestandteil besitzt (Untereinheit der β-1,4-Galactosyl-Transferase). Ein weiterer Vorteil der M. der Muttermilch ist der Anteil an Immunglobulinen. Sie dienen zur Unterstützung des noch unreifen Abwehrsystems des Säuglings. In der Kuhmilch herrscht β-Lactoglobulin als Molkenprotein vor, das das bedeutendste Allergen der Kuhmilch darstellt und deshalb im Säuglingsalter zu Kuhmilchproteinallergie führen kann.