Der reißerische Titel des Buches wendet sich an fachlich nicht vorgebildete Leser. Dennoch gibt es auch Fachwissenschaftlern genügend geistige Nüsse zu knacken.

Der Autor und die Autorinnen sind Lebensmittelchemiker, Chemikerin, Biologin und Trophologin. Sie schufen ein provozierendes Werk für all jene, die des Bundesbürgers Ernährungssünden anprangern: Er esse zu viel, zu süß, zu salzig, zu cholesterinreich und zu jodarm. Es ist eine respektlose Schrift für jene wissenschaftlichen Gesellschaften und Organisationen, die des Durchschnittsbürgers Kost nährwertgerecht mit und ohne Computerprogramm ermitteln; denn ihre mühselige Beratungsarbeit wird nicht nur als erfolglos gegeißelt, sondern bereits ihr Denkansatz abgelehnt.

Schließlich vermögen wesentliche Textpassagen bei denjenigen Unbehagen zu erwecken, die mit und von der Überzeugung leben, Vitamine verliehen Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Mitnichten, kontert das Autoren-Team und hebt die schädigenden Wirkungen von Vitamin- und Mineralstoffpräparaten hervor. Zudem sei manches Vitamin nach den Maßstäben wissenschaftlichen Kategorisierens gar keines, und die Einordnung der Beri-Beri als Vitamin-B1-Mangelkrankheit gehöre in die Anekdotensammlung. Die einschlägige Wissenschaftsmeinung reagierte darob mit großer Aufregung und Verurteilungsbereitschaft – so die Gesellschaft Deutscher Chemiker in Pressemitteilungen zum Buch und zu einer darauf basierenden Serie in der Illustrierten "Stern". Angesichts der guten Quellenarbeit dürften die Autoren dem gelassen entgegensehen.

Ohne Zweifel suchen sie das starre chemisch-mechanistische Gebäude der etablierten Ernährungslehre einzureißen. Zu Recht, denn es ist zum Teil auf Sand gebaut. Ungeachtet zahlreicher lebensmittelanalytischer Fehlerquellen und Unsicherheiten pflegt es eine problematische Grundannahme: Der Nährstoffgehalt von Lebensmitteln bestimme die Nährstoffaufnahme; ihre energetische Ausbeute lasse sich in allgemeinverbindlichen Zahlen angeben. Demnach sind alle Menschen genormte Bombenkalorimeter, für die sich flugs nach gemessener Statur das gewünschte Körpergewicht sowie die entsprechende Energie- und Nährstoffaufnahme berechnen lassen.

Hierauf richten die Autoren ihre geharnischte Kritik. Sie sehen Abweichungen von diesem starren Ernährungskonzept als die Regel und als Ausdruck eines biologischen Systems an. Damit befinden sie sich im Einklang mit den Erkenntnissen der pharmakologischen Wissenschaften: Minimale Änderungen in der Zusammensetzung von Arzneimitteln vermögen große Verschiebungen in der Resorption, Verteilung und Ausscheidung von Wirkstoffen hervorzurufen und deren physiologisch-klinische Wirkung maßgeblich zu beeinflussen. Das müßte auch für Inhaltsstoffe aus Lebensmitteln und ganzen Mahlzeiten gelten.

Die Autoren führen ihre Argumentation beispielsweise für die Kohlenhydratverwertung durch. So kommt es für den schließlich erreichten Blutzuckergehalt entgegen der geläufigen Lehre nicht darauf an, ob man Weißmehl- oder Vollkornbrot zu sich nimmt; doch durch den Fettaufstrich wird der Anstieg in beiden Fällen weniger steil.

Ähnlich unerschrocken widmen sie sich der Aussagekraft biochemischer Parameter und stellen die berechtigte Frage: Wieso zielen die üblichen Empfehlungen zur Nährstoffaufnahme auf maximale Aktivität von Entgiftungsenzymen und übervolle körpereigene Vitamin- und Mineralstoffspeicher ab, obwohl verschiedene Untersuchungen potentiell gesundheitsschädigende Wirkungen gewisser Stoffe nahelegen?

So gilt in der etablierten Ernährungslehre Eisen als potentieller Mangelstoff. Entsprechend werden allenthalben Eisenpräparate zur Prophylaxe angeboten. Was davon jedoch nicht in die körpereigenen Speicher aufgenommen wird, zirkuliert als freies Serumeisen im Blut. Das aber bildet einen idealen Nährboden für krankheitsauslösende Keime; insbesondere in Verbindung mit Ascorbinsäure wirkt es stark oxidierend und trägt dadurch zu Arteriosklerose und Herzinfarkt bei. Ein voller körpereigener Eisenspeicher ist somit überhaupt nicht erstrebenswert.

Nach dem aspektreichen Zerpflücken der breit gestreuten Ernährungsempfehlungen widmen sich die Autoren den Gründen, warum Menschen nicht essen, was ihnen die Wissenschaft empfiehlt. Davon ausgehend entwickeln sie ein interessantes Modell zur Erklärung des heutigen Eßverhaltens.

Danach durchlebte der Mensch wie alle Lebewesen mit seiner Nahrung eine Jahrtausende währende Evolution. Er lernte, nützliche und schädliche Lebensmittel aufgrund der Reaktionen seines Organismus zu unterscheiden. Die Erfahrungen sind im limbischen System unbewußt und jederzeit abrufbar gespeichert. Unser Körper verhält sich dabei konservativ. Nicht so die moderne Lebensmittelproduktion, die aus Zeit- und Kostengründen traditionell bewährte Herstellungsverfahren verwirft und neuartige Produkte kreiert.

Den biologischen Sinn von Lebensmittelverarbeitungsmethoden leiten die Autoren in einem spannenden Exkurs aus dem Kampf der Pflanzen ums Überleben ab. Zur Abschreckung ihrer Freßfeinde produzieren sie Giftiges und schwer Verdauliches. Dem zu begegnen, um genügend Genießbares zu gewinnen, lernte die Menschheit durch eine traditionsreiche und oft sehr aufwendige Lebensmittelverarbeitung. Dies trifft etwa für die traditionelle Sauerteigführung aus Roggenschrot zu, nicht jedoch für die Kurzzeitführung. Geschmacklich nehmen die meisten Verbraucher den Unterschied nicht wahr; dennoch konnte sich unter den Vollkornprodukten nur das traditionell produzierte Sauerteigbrot am Markt durchsetzen.

Dies führen die Autoren auf ein langfristig wirkendes biologisches Rückkopplungssystem zurück, nicht ohne die einzigartigen Untersuchungen von Clara Davis, seinerzeit Medizinerin am Mount-Sinai-Krankenhaus in Cleveland (Ohio), aufzugreifen. Kalorienreduzierte Light-Produkte vermögen es nicht zu übertölpeln, wie in dem Buch anhand aktueller Untersuchungen belegt ist. Doch versagt das Rückkopplungsmodell nicht bei der Lust auf Süßes? Nein, meinen die Autoren, denn neurale Einflüsse erwecken nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit opiatwirksamen Proteinen und Zuckern, die den Serotoninspiegel erhöhen, ein Wohlgefühl. Dies überzeuge den Körper mehr als Nährwerttabellen und Diätratgeber.

Dieses Buch ist in Inhalt und Stil provozierend. Dennoch gibt es all denen Denk- und Handlungsanregungen, die sich mit ernährungsmedizinischen, lebensmitteltechnischen und eßkulturellen Fragen beschäftigen und sich für die wichtigste Lebenstätigkeit des Menschen interessieren.



Aus: Spektrum der Wissenschaft 9 / 1995, Seite 129
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