Zucker ist derzeit der "Schurke" unter den Nährstoffen, so wie es vor 20 Jahren das Fett war. In Büchern wird das Süßmittel als Krankmacher und Droge tituliert. Den Anstoß gab Robert Lustig von der University of California in San Francisco mit seinem Artikel "The toxic truth about sugar" in "Nature" vor gut zwei Jahren. Der Kindermediziner glaubt, dass ein hoher Zuckerkonsum zu Übergewicht, Bluthochdruck und Diabetes führt oder sogar süchtig machen könne.

Lustig fordert deshalb gesellschaftliche Maßnahmen wie etwa Verkaufsverbote von Süßkram und Softdrinks an Kinder und Jugendliche in Schulen, um den Konsum einzuschränken. Mit anderen Wissenschaftlern hat er Anfang des Jahres 2014 die Plattform "Action on Sugar" ins Leben gerufen. Schließlich essen Amerikaner heute fast 20-mal mehr Gezuckertes als im Jahr 1822, fast die Hälfte davon geht auf das Konto von gesüßten Getränken. Vor allem die Übergewichtsraten in den USA sind immens. Fettleibigkeit kommt beispielsweise bei jedem dritten Amerikaner vor, während es hier zu Lande erst jeder Fünfte ist. Als adipös gelten Menschen, die einen Body-Mass-Index von mehr als 30 aufweisen.

Rückenwind bekamen Lustig und seine Mitstreiter Anfang März von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) in Genf. Das für Ernährung zuständige Gremium hatte vorgeschlagen, den bislang geltenden Richtwert für Zucker von zehn Prozent der täglichen Kalorienzufuhr auf fünf Prozent zu senken. Neuere Studien vor allem zu Übergewicht und kindlichem Karies würden dies rechtfertigen. Fünf Prozent Zuckerhaltiges pro Tag – das entspräche einer knappen Dose Limonade. Danach müsste der Kaffee schwarz getrunken werden, Süßigkeiten, Kekse und zahlreiche Fertigprodukte wären tabu, denen Zucker in allen möglichen chemischen Varianten als Konservierungsmittel beigemischt wird. Zwar ist der Zuckerkonsum in vielen Ländern den letzten Jahren schon leicht zurückgegangen, vor allem weil mehr Diätlimonaden gekauft werden, dennoch überschreiten Menschen in Industrieländern den Grenzwert – es werden rund 15 Prozent der täglichen Kalorien aus Zucker, Honig und Sirup bezogen. "Die fünf Prozent einzuhalten, ist natürlich unrealistisch, das entspräche einer strengen Diät", gibt Martin Wabitsch, Kinder- und Jugendarzt an der Universität Ulm und Präsident der Deutschen Adipositas Gesellschaft, zu.

Expertenstreit um den süßen Stoff

Trotzdem bewerten er und einige andere Experten den von der WHO vorgeschlagenen Zuckerwert, der für Fachgesellschaften und Industrie nicht verpflichtend ist, als wichtiges Signal, dass die Toleranz für hohe Zuckergehalte in Lebensmitteln schwindet. "Appelle an den Einzelnen, sich gesund zu ernähren und sich mehr zu bewegen, haben in den letzten Jahrzehnten die Übergewichts- und Diabetesschwemme nicht aufhalten können", sagt Stefanie Gerlach, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Diabetes-Hilfe. "Gesundes Verhalten muss den Menschen leicht gemacht werden, etwa durch eine Beschränkung des Marketings für stark zuckerhaltige Produkte und Verteuerung ungesunder Produkte, zum Beispiel durch eine Zuckersteuer." Zudem seien fünf Prozent laut dem Ulmer Pädiater Wabitsch auch medizinisch richtig. "Das hätte immense Effekte auf die Übergewichtsraten und auch auf die Entstehung von Diabetes", sagt er. Gerade beim Übergewicht sei es bewiesen, dass Zucker ein alleinstehender Risikofaktor bei der Entstehung von zu vielen Pfunden auf den Hüften ist.

Der Mechanismus dahinter: Zucker bringt die Regelkreise des Energiehaushalts durcheinander. Zum einen treibt der im Haushaltszucker enthaltene Traubenzucker, die Glukose, den Insulinspiegel kurzfristig stark in die Höhe. Als Folge davon fällt der Glukosewert im Blut steil ab, was bereits kurz nach einer Mahlzeit Hungergefühle signalisiert. Wer eine Naschkatze ist, nimmt dadurch automatisch zu viele Kalorien zu sich.

Andererseits beeinflusst Zucker Belohnungssysteme im Gehirn. Genauer: Süßes führt – ähnlich wie bei Zigaretten- oder Drogenkonsum – zur Ausschüttung von Dopamin. "Zucker vermittelt darum kurzfristig eine Befriedigung, doch bald danach verlangt der Körper mehr", so Wabitsch. Wegen seiner Eigenschaft als Seelentröster wird derzeit heftig gestritten, ob Zucker womöglich wie eine Droge wirkt, also süchtig macht, wie der US-Wissenschaftler Lustig behauptet. Zumindest in Rattenversuchen konnte man nachweisen, dass exzessive Zuckermengen im Futter Veränderungen im Gehirn auslösten, die ähnlich bei Suchtkrankheiten vorkommen. Beim Menschen sind solche Suchterscheinungen durch dauernd hohen Zuckerkonsum jedoch bislang nicht nachgewiesen.

Sucht oder keine Sucht?

Stefanie Gerlach sieht den Drang nach Süßem, den viele Menschen verspüren, denn auch nicht als klassische stoffgebundene Sucht wie beispielsweise die Sucht nach Alkohol. Es gäbe jedoch einen psychologischen Mechanismus, den manche Übergewichtige als "starkes Verlangen" oder "suchtähnlich" beschreiben und das im Englischen "craving" heißt. "Wenn Zuckerhaltiges regelmäßig in bestimmten emotionalen Situationen verzehrt wird, kann ein Reflex entstehen, der das Hochgefühl mit der Zuckeraufnahme koppelt. Man kann dann beides nicht mehr auseinanderhalten", sagt Gerlach.

Doch beim Thema Zucker sind sich beileibe nicht alle Wissenschaftler einig. So liest man in einem Positionspapier der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) anlässlich des WHO-Vorschlags: "Dass ein höherer Zuckerkonsum zu einem Gewichtsanstieg beiträgt, ist plausibel. Das trifft aber genauso für den Fettkonsum zu und ist ein Effekt der Energiedichte der Nahrung." In Sachen Kariesentstehung hält die DGE die Faktenlage zwar für besser. Von einem Grenzwert für Zucker halten die Experten trotzdem wenig: "Ernährungsempfehlungen sollten sich nicht allein auf ein Lebensmittel konzentrieren, sondern die Kombination im Blick haben." So wäre es sinnvoller, mehr ballaststoffhaltige Lebensmittel zu essen, um ernährungsbedingten Krankheiten vorzubeugen.

Einigkeit herrscht derweil beim Thema Softdrinks. Drei Studien, die im Jahr 2012 erschienen, haben hier Fakten geschaffen. So hat etwa Lu Qi, Mediziner an der Harvard School of Public Health, an mehr als 30 000 Erwachsenen herausgefunden, dass sich eine genetische Veranlagung für Übergewicht besonders deutlich auswirkt, wenn Menschen regelmäßig gezuckerte Getränke konsumieren. Die beiden anderen Studien zeigten zudem, dass ein Verzicht auf solche Getränke vor einer übermäßigen Ansammlung von Fettpolstern schützt.

Softdrinks als Übeltäter

Gesichert ist, dass die gewichtstreibende Wirkung von zuckergesüßten Getränken einerseits durch den bloßen Kalorienüberschuss zu Stande kommt. Dabei wird vermutet, dass der Körper flüssige Kalorien nicht als solche in seine Energiebilanz einrechnet. Allerdings lässt sich der Effekt von Zucker auf das Körpergewicht nicht allein durch das Kalorienplus erklären. Einige Wissenschaftler wie Robert Lustig sehen darum vor allem die Fruktose als Übeltäter an, die in Softdrinks genauso wie normaler Kristallzucker etwa zur Hälfte vorkommt.

Abgesehen von ihrem Kaloriengehalt treibt Fruktose die Leber zur Neubildung von Fett an, was schließlich zu einer so genannten Insulinresistenz führt. Dabei hören die Antennenmoleküle der Zellen nicht mehr auf das Signal des Hormons Insulin, das den Zucker aus dem Blut in die Zellen schaffen soll. Die Folge sind ständig erhöhte Blutzucker- und Insulinwerte, eine Vorstufe des Diabetes. Sogar laut DGE führt ein Übermaß an Softdrinks daher nicht nur zu Übergewicht, sondern auch sehr wahrscheinlich zu Diabetes. Das übermäßig gebildete Fett wird schließlich auch in der Leber selbst abgelagert. Dadurch entsteht eine nichtalkoholische Fettleber, die wiederum Diabetes und Herzkrankheiten Vorschub leistet. Zudem werden vermehrt Gallensäuren gebildet, was das Gichtrisiko zumindest bei Männern erhöht. Fruktose soll auch die Entstehung des metabolischen Syndroms fördern. Gegner von Lustigs Hypothese meinen jedoch, dass Fruktosemengen, wie sie üblicherweise verzehrt werden, nicht schädlich seien.

Doch die Negativschlagzeilen rund um den Zucker reißen nicht ab: Kürzlich hatte eine epidemiologische Studie gezeigt, dass mit hohem Zuckerkonsum Blutdruck und Blutfette ansteigen – und das unabhängig vom Körpergewicht. Eine schwedische Studie zeigte, dass mit einer täglichen Softdrinkmenge von zwei Getränken das Risiko steigt, einen Schlaganfall zu erleiden. Und ganz aktuell fordern Zahnmediziner um Philip James von der London School of Hygiene and Tropical Medicine sogar nur drei Prozent Zucker in der Ernährung, um Karies vorzubeugen.

Der Zuckerindustrie schmeckt all das natürlich nicht. Laut einer Analyse der Union of Concerned Scientists konterkariert sie das Anliegen der Wissenschaftler, Licht ins Dunkel zu bringen, etwa indem sie Studien finanziert, die die Vorwürfe entkräften sollen. So wurde wiederholt belegt, dass Industriestudien zu gesüßten Getränken wesentlich seltener negative Effekte von Zucker auf die Gesundheit finden. In PR-Kampagnen wird Übergewicht regelmäßig auf zu wenig Bewegung geschoben. Zwar gibt es Anstrengungen der Industrie, die Rezepte neu zu formulieren und weniger Zucker zuzusetzen oder auch Diätvarianten besser zu bewerben; allerdings geht das den Zuckergegnern nicht weit genug. Als die WHO den 10-Prozent-Wert im Jahr 2003 festsetzen wollte, drohte die Zuckerindustrie, Geldförderungen abzuziehen. Doch das zuständige Komitee ließ sich nicht abbringen. Bleibt abzuwarten, ob die WHO auch dieses Mal standhaft bleibt.