Klaus bestellt neuerdings Cappuccino mit Sojamilch, Mia verzichtet auf viele Brotsorten, Tanja meidet Obst, Tom verträgt keinen Rotwein mehr – diese Lebensmittel bereiten den vieren Bauchschmerzen, Blähungen, Völlegefühl, Kopfschmerzen, Müdigkeit. Gefühlt nehmen Nahrungsmittelunverträglichkeiten, zu denen auch Allergien zählen, zu. Doch was ist dran am großen Lebensmittel-Bashing? Schließlich sind Milch, Brot und Obst Nahrungsmittel mit langer Tradition. Und sie gelten Ernährungswissenschaftlern eigentlich als gesund.

Rund fünf Prozent der erwachsenen Bevölkerung leiden unter einer Nahrungsmittelallergie etwa auf Nüsse, Obst- und Gemüsesorten oder Soja, während nicht allergische Unverträglichkeiten wie die Laktoseintoleranz oder die Fruktosemalabsorption schwer zu beziffern sind, da diese überhaupt nur bei einem bestimmten Ernährungsverhalten zu Tage treten. Ob Nahrungsmittelunverträglichkeiten insgesamt medizinisch nachvollziehbar zunehmen, ist darum auch nicht eindeutig zu sagen. "Es gibt zu wenig robuste Studien, um einen Zeittrend abzulesen", sagt Linus Grabenhenrich, Sozialmediziner an der Charité in Berlin.

Steigende Erkrankungszahlen beobachten Statistiker nur bei der Zöliakie – allerdings führt dies lediglich zu einer geringfügigen Zunahme der Unverträglichkeiten gegenüber Lebensmittel insgesamt. Für die Zöliakie hat Alessio Fasano, Gastroenterologe an der Harvard Medical School berechnet, dass sich die Fälle in den letzten 25 Jahren weltweit verfünffacht haben. Auch in Deutschland lag die Zahl in den 1970er Jahren bei 0,03 Prozent, in den 2000er Jahren bei 0,2 Prozent, derzeit sind es 0,3 Prozent [1]. Die Betroffenen besitzen Besonderheiten in so genannten HLA-Genen, darum wird ihnen das Eiweiß Gluten, das in Weizen, Roggen oder Gerste steckt, zum Verhängnis. So löst Brotverzehr Entzündungsprozesse im Darm aus, was die Nährstoffaufnahme erheblich erschwert. Bauch- oder Kopfschmerzen und Abgeschlagenheit sind typische Symptome. Betroffene müssen ein Leben lang jegliches Gluten meiden, weil sie sonst schlimme Folgeerkrankungen wie Osteoporose oder Darmkrebs riskieren.

"Die Zunahme liegt einerseits an einer verbesserten Diagnostik", sagt Heiko Witt, Ernährungsmediziner an der TU München. In den letzten Jahrzehnten wurden immer bessere Bluttests entwickelt, die die Diagnose erleichtern. "Allerdings ist damit nicht gesagt, dass es heute wirklich mehr Zöliakie-Kranke gibt oder ob diese früher einfach nicht erkannt wurden." Auch heute noch geht man von einer hohen Dunkelziffer aus. Einige Forscher verdächtigen zudem Veränderungen in den Ernährungsgewohnheiten. Die Glutenaufnahme über Backwaren hat hier zu Lande laut Peter Köhler, Stellvertretender Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising, in den letzten zehn Jahren zwar nicht zugenommen. "Allerdings wird mittlerweile auch vielen Fertigprodukten wie Suppen und Soßen Gluten zugesetzt", sagt Köhler.

"Die Zunahme liegt auch an einer verbesserten Diagnostik"
Heiko Witt

Möglicherweise werden auch schon früher, im Säuglingsalter, die Weichen gestellt: So sollen bestimmte Infektionen etwa mit Rotaviren das Risiko erhöhen. Auch die Ernährung im ersten Lebensjahr könnte eine Rolle spielen. So vermutete man, dass der Zeitpunkt, wann ein Kind das erste Mal Gluten mit der Beikost bekäme, entscheidend sei. "Dies konnte jedoch nicht bestätigt werden", sagt Imke Reese, Ernährungswissenschaftlerin in München. Ob das Baby also mit fünf oder erst mit sieben Monaten Getreidebrei gefüttert bekommt, scheint zumindest für das Zöliakie-Risiko nicht relevant zu sein.

In der "S2k-Leitlinie Zöliakie" aus dem Jahr 2014 ist obendrein von einer "Weizensensitivität" die Rede. Dabei verschwinden mit einer glutenarmen Diät die Symptome, die der Zöliakie ähneln, jedoch abgeschwächter auftreten. "Es ist aber trotzdem noch nicht geklärt, ob es das Krankheitsbild überhaupt gibt, darum lässt sich nicht sagen, ob wir eine Zunahme sehen", sagt Reese. Zumal es keine Diagnosemöglichkeiten gibt. In Deutschland liegen die medizinischen Schätzungen zwischen einem halben und sechs Prozent.

Auch der Auslöser ist unklar. So werden neben Gluten auch so genannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) verdächtigt. Diese triggern – zumindest im Tierversuch – Immunreaktionen. Auch eine Reihe von Zuckern, die "FODMAPs", kommen als Übeltäter in Frage. Diese sind in Weizen, Obst, Gemüse, Süßstoffen und Milchprodukten enthalten und "vergären" im Dickdarm. Ebenso könnten aber auch die kurzen Reifezeiten der industriell verwendeten Teiglinge, wodurch Stoffumwandlungen blockiert werden, den Darm in Aufruhr versetzen. Sauerteigbakterien aber bauen Glutene ab. Auch FODMAPs verringern sich im Lauf der Teigreifung, wie Reinhold Carle, Lebensmitteltechnologe an der Universität Hohenheim, 2016 herausfand .

Mengenmäßig wesentlich häufiger kommt die Laktoseintoleranz vor, laut Heiko Witt sind 5 bis 20 Prozent der Menschen hier zu Lande betroffen. Dabei besitzen 20 Prozent der Menschen einen genetischen Defekt, der zu einem Enzymmangel führt. "Allerdings haben nur schätzungsweise 5 bis 10 Prozent auch Symptome", sagt Witt. Sie reagieren nach einem Glas Kakao mit Übelkeit, Schmerzen, Durchfall oder Blähungen. Die Diagnose ist in diesem Fall mit einem Atemtest vergleichsweise einfach. Kleine Mengen an Laktose, wie sie etwa in Butter oder Hartkäse vorkommen, werden gut vertragen. Allerdings steckt etwa in einem Latte macchiato eine erhebliche Portion Laktose. "Milch ist für Erwachsene schwer verdaulich, das ist der Normalzustand; man sollte dies nicht pathologisieren", meint Heiko Witt.

"Viele leiden sicherlich auch am 'Hype-Syndrom'"
Heiko Witt

Auch bei der Fruktosemalabsorption spielt der moderne Ernährungsstil eine Rolle. Die Symptome wie Bauchschmerzen oder Flatulenz stellen sich nämlich nur ein, wenn ein Defekt in einem Transportprotein der Darmschleimhaut vorliegt und gleichzeitig mehr als 25 Gramm Fruktose etwa in Form von fruktosereichem Sirup, Säften oder Smoothies konsumiert werden. Bei schätzungsweise 30 Prozent der Menschen soll ein solcher Proteindefekt vorliegen.

Oft haben die Betroffenen gleichzeitig eine Sorbitolintoleranz, zu der es aber wenig Fakten gibt: "Sorbitol wird generell schlecht vom Darm ins Blut aufgenommen", meint der Münchner Wissenschaftler Witt. Der Zuckeralkohol steckt in zahlreichen Früchten und Fertigprodukten (E 420). Unter einer so genannten Salicylatintoleranz leiden hingegen zwei bis gut drei Prozent der Menschen [2]. Salicylsäure steckt in Schmerzmitteln, in Nahrungsmitteln wie Trockenobst und in Zusatzstoffen, etwa Benzoesäure und Farbstoffe. Des Weiteren gibt es so genannte Pseudoallergien auf Schwefel und Sulfite oder natürliche Aromastoffe, die in Tomaten, Obst, Gewürzen und Wein vorkommen. Rund ein Prozent der Deutschen ist davon betroffen.

Umstritten ist neben der Weizensensitivität auch die Histaminintoleranz. Einige Experten wie Reese bezweifeln, ob es diese Gesundheitsstörung überhaupt gibt. Schließlich ist die Diagnose schwierig, darum fehlen auch belastbare Zahlen, die einen Trend belegen könnten. Nichtsdestoweniger geben einige Ärzte an, dass ein bis drei Prozent der deutschen Bevölkerung betroffen seien, 80 Prozent davon Frauen mittleren Alters. Die Theorie: Durch einen Mangel oder die reduzierte Aktivität des Enzyms Diaminoxidase werde Histamin aus der Nahrung (Rotwein, Parmesan, Salami) nicht schnell genug abgebaut. Histamin, das auch bei allergischen Reaktionen in großen Mengen ausgeschüttet wird, führt zu Ödemen, laufender Nase oder Migräne.

Wegen der vielfach ähnlichen Symptome werden Intoleranzen allerdings leicht mit echten Allergien verwechselt. Hier ist der Wirkmechanismus jedoch ein ganz anderer. Es kommt zu einer überschießenden Reaktion gegenüber Proteinen, bei der Antikörper der Klasse E (Typ IgE) entstehen – Entzündung, Schleimhautschwellung, Juckreiz ist die Folge. Im schlimmsten Fall droht ein anaphylaktischer Schock. Die Diagnose "Allergie" kann nur ein Arzt per IgE-Test stellen. Das "schädliche" Lebensmittel muss nach positivem Ergebnis vollständig gemieden werden.

Laut diversen Studien glauben jedoch viele Menschen fälschlicherweise, sie litten an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit. So gaben in einer deutschen Studie aus dem Jahr 2004 gleich 35 Prozent der Erwachsenen an, auf bestimmte Lebensmittel allergisch zu reagieren, doch nur 3,7 Prozent hatten in nachfolgenden Tests wirklich eine solche Erkrankung. Ein Teil derjenigen, die sich "frei von" X oder Y ernähren, haben wohl vorher eine Selbstdiagnose gestellt, bestätigt Reese. Vor allem die Weizensensitivität und die Histaminunverträglichkeit betrifft das: Laut einer "Spiegel-Online"-Umfrage aus dem Jahr 2014 halten neun Prozent der Befragten Gluten für unbekömmlich, elf Prozent verdächtigen Histamin als Krankmacher.

Dies liegt nicht nur an der Panikmache durch Möchtegernexperten wie David Perlmutter mit seinem Buch "Dumm wie Brot", sondern womöglich auch daran, dass "Frei-von"-Produkte vom Verbraucher als gesünder angesehen werden, wie eine Studie 2014 belegte. Fasano warnt jedoch: "Glutenfreie Produkte sind nicht per se gesünder, nur weil sie als Diätlebensmittel erdacht wurden. Sie enthalten oft viel Zucker, Salz und Fett." Kritisch sind auch dubiose Allergietests zu sehen, die von medizinischen Labors oder Heilpraktikern durchgeführt werden, beispielsweise IgG-Tests gegen Nahrungsmittel oder Kinesiologie. Der Patient verlässt die Praxis dann mit einer Liste zahlreicher Lebensmittel, die zu meiden sind. Ein radikaler Verzicht kann jedoch die Lebensqualität einschränken und zu Mangelernährung führen – vor allem bei Kindern.

"Viele leiden sicherlich auch am 'Hype-Syndrom'", meint Heiko Witt. Schließlich werden alle möglichen Ernährungstrends von Prominenten, Medien und Industrie befeuert – die Aufmerksamkeit ist darum deutlich gestiegen. "Und die Kenntnis über Unverträglichkeiten führt dazu, dass geringfügige Symptome überschätzt werden", ergänzt Daniel Kofahl, Ernährungssoziologe am APEK, dem Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur. "Auch allgemeines Unwohlsein kann als Weizensensitivität oder Laktoseintoleranz einsortiert werden", so Kofahl. "Über die Essensauswahl können die durchaus realen Symptome dann relativ leicht verändert werden." Das reicht so weit, dass bestimmte Zusatzstoffe oder eben Gluten tatsächlich Ekel, Übelkeit und Angstvorstellungen auslösen. Kofahl sieht noch einen weiteren Grund, warum die Zahl der Selbstdiagnosen ansteigt: "Man hat dann ein Herausstellungsmerkmal, ist aber gleichzeitig Teil einer Gemeinschaft."

Imke Reese will die Unverträglichkeiten ebenfalls nicht bagatellisieren: "Ein Teil der Menschen findet es vielleicht schick, an einer Unverträglichkeit zu leiden, aber es gibt auch viele, die durchaus teils sehr unangenehme Symptome haben, für die die Ärzte meist keine Erklärung finden." Ihrer Erfahrung nach ist Betroffenen meist mit einer Ernährungsberatung geholfen, denn: Wer viel Zucker und Stärke isst und zu wenig Ballaststoffe, so Reese, "der bekommt automatisch Verdauungsprobleme".