Das Ding sieht einfach zum Reinbeißen aus: knuspriger Boden, üppiger Belag, gekrönt von geschmolzenem Käse. Wäre jetzt nicht genau der richtige Moment für so eine Pizza? Fast meint man, schon den appetitlichen Geruch in der Nase zu haben. Dabei ist die Verlockung nur aus Papier – ein einfaches, flaches, aromaloses Werbeplakat. Und trotzdem wirkt es. Genau wie all die anderen appetitanregenden Bilder von Speisen und Getränken, die auf Reklametafeln und in Schaufenstern locken, die das Fernsehprogramm unterbrechen und einem auf Internetseiten ins Auge springen. Kalorienreiches und schmackhaftes Essen ist in vielen Ländern heutzutage nicht nur leicht verfügbar, man wird auch noch ständig auf diese Tatsache hingewiesen.

Was aber bewirken all diese optischen Appetitanreger eigentlich in unserem Gehirn? Können wir uns ihren geballten Lockrufen überhaupt entziehen? Oder sind sie zumindest mitverantwortlich dafür, dass immer mehr Menschen mit überflüssigen Pfunden zu kämpfen haben? Mit solchen Fragen beschäftigen sich Psychologen um Jens Blechert von der Universität Salzburg. "Die Vorgänge, denen diese Bilder ihre Wirkung verdanken, sind in ihren Grundzügen schon lange bekannt", sagt der Forscher. So lässt ein gut gemachtes Foto von einem schmackhaften Gericht den meisten Betrachtern genauso das Wasser im Mund zusammenlaufen wie dem berühmten pawlowschen Hund. Dieser hatte zu Beginn des 20. Jahrhunderts in einem Experiment gelernt, dass er beim Läuten einer Glocke etwas zu fressen bekam. Rasch hatte das Tier diesen Zusammenhang so verinnerlicht, dass es das Futter gar nicht mehr brauchte. Der Glockenton allein genügte, um den Speichel im Hundemaul fließen zu lassen: Aus dem ursprünglich neutralen Reiz war ein positiv besetzter geworden.

Konditioniert aufs Essen

Solche Lernprozesse, die Verhaltensforscher als klassische Konditionierung bezeichnen, gibt es auch beim Menschen. Allerdings hatten sie in den vergangenen Jahrzehnten kaum wissenschaftliches Interesse geweckt, das Konzept war etwas aus der Mode gekommen. "Das hat sich in letzter Zeit jedoch geändert", sagt Jens Blechert. Denn Übergewicht und seine gesundheitlichen Folgen sind in vielen Gesellschaften zu einem massiven Problem geworden. Da würde man gern besser verstehen, warum so viele Menschen mehr essen, als gut für sie ist. Und dabei scheinen ganz ähnliche Lernprozesse eine Rolle zu spielen wie bei Pawlows Hund.

Mit Hunger hat die Essenslust nämlich oft gar nichts zu tun. Da kann man gerade ein Mahl mit 2000 Kilokalorien verdrückt haben, was je nach Geschlecht und körperlicher Betätigung durchaus den Energiebedarf eines ganzen Tages decket, und trotzdem gelüstet es einen noch nach einem süßen Nachtisch – umso mehr, wenn dieser auch noch in der Speisekarte abgebildet ist. Ein solches Foto ist nämlich für viele Menschen tatsächlich das, was der Glockenton für Pawlows Hund war: ein Reiz, den sie in ihrem Gehirn mit positiven Assoziationen verknüpft haben. "Diese Bilder ziehen ihre Kraft aus früheren Erfahrungen mit dem jeweiligen Lebensmittel", erklärt Jens Blechert. Unbekannte Nahrung ist wahrscheinlich erst einmal neutral besetzt. Doch oft genügt es, sie einmal probiert und für gut befunden zu haben – und schon hat die Konditionierung funktioniert.

Wenn man beispielsweise einen Burger isst, regt das den Speichelfluss an, der Blutzuckerspiegel steigt, das stoffwechselfördernde Hormon Insulin wird ausgeschüttet – und relativ schnell stellt sich ein angenehmes Gefühl der Sättigung ein. Diese positive Erfahrung aber merkt sich das Gehirn. Beim nächsten Mal muss man den Burger dann gar nicht real vor der Nase haben, um wieder einen zu wollen. Das Plakat eines Fastfood-Restaurants genügt, um Speichelfluss, Insulinproduktion und allerlei psychologische Prozesse in Gang zu setzen.

Der Anblick der appetitlichen Bilder wirkt dabei vor allem auf das Belohnungssystem im Gehirn – jenes komplexe Netzwerk aus Nervenzellen, das Sinneswahrnehmungen, Emotionen und Gedächtnis miteinander verknüpft. Es springt an, wenn Menschen oder Tiere etwas Positives erleben – und bewirkt, dass sie diesen Glückszustand immer wieder erreichen wollen. Egal, ob es sich dabei um Sex handelt oder um das Verspeisen eines Burgers. Ein Foto kann uns also durchaus dazu verführen, mehr zu essen, als wir eigentlich müssten. Oder wollen.

Erbe aus grauer Vorzeit

"Dass die meisten Leute so gut darauf anspringen, ist wohl ein Erbe aus der Frühzeit der Menschheitsgeschichte", meint Jens Blechert. Unsere Ahnen waren schließlich oft mehrere Tage unterwegs, bis sie ihren Hunger stillen konnten. Die Herausforderung war dabei, die Motivation lange genug aufrechtzuerhalten. Um das zu gewährleisten, hat sich vermutlich das Belohnungssystem entwickelt. Wenn sich dann die Chance für eine Mahlzeit bot, musste man zudem möglichst umgehend bereit sein. So schnell wie möglich galt es, Essbares von Nichtessbarem zu unterscheiden. Und das passiert bis heute vor allem anhand des Aussehens und des Geruchs von Nahrung: Diese ersten Reize, die eine Mahlzeit ankündigen, lösen bereits körperliche Reaktionen aus. Der Speichel beginnt zu fließen, die Insulinausschüttung wird vorbereitet – kurz: Das Verdauungssystem stellt sich schon einmal auf kommende Aufgaben ein. "Wenn die Urzeit-Jäger zum Beispiel ein Mammut erlegt hatten, brauchten sie schließlich eine ganze Menge Verdauungssäfte", sagt der Psychologe. Da war es sinnvoll, nicht erst mit der Produktion anzufangen, wenn der Magen schon voll war.

Durch das ausgeklügelte Zusammenspiel von Sinnesorganen, Gehirn und Verdauungssystem hat die Evolution den Organismus des Menschen gut auf diese alten Herausforderungen eingestellt. Und die Anpassungen aus grauer Vorzeit sind bis heute aktiv. Geruch oder Anblick eines appetitlichen Lebensmittels lösen auch beim modernen Großstadtmenschen noch Reaktionen aus, die den Körper auf die Nahrungsaufnahme vorbereiten. Und das wiederum steigert das Verlangen nach den jeweiligen Nahrungsmitteln. Da fällt es schwer zu widerstehen.

Das Plakat eines Fastfood-Restaurants genügt, um Speichelfluss, Insulinproduktion und allerlei psychologische Prozesse in Gang zu setzen

Zumal die beworbenen Produkte meist auch noch äußerst schmackhaft sind. Die Hersteller wissen nämlich sehr genau, dass die meisten Menschen ein Faible für Süßes und Salziges haben. Auch dieses stammt wohl noch aus den frühen Tagen der Menschheitsgeschichte. Schließlich waren sowohl energiereicher Zucker als auch das für den Elektrolythaushalt wichtige Salz für unsere Ahnen schwer zu beschaffen – und entsprechend wertvoll und begehrt. Die moderne Nahrungsmittelindustrie schafft es ganz hervorragend, an diese Vorlieben zu appellieren und Kreationen mit besonders reizvollem Geschmack herzustellen: Von würzigen Chips bis zu den verschiedensten Süßigkeiten gibt es eine große Palette an Leckereien, die auf eine maximale Stimulation des Belohnungszentrums im Gehirn zielen und deren verlockende Wirkung nur wenig durch Gewöhnungsprozesse abstumpft. "Wir sind heute mit raffinierten Nahrungsmitteln konfrontiert, die wir psychologisch nicht in den Griff bekommen", meint Jens Blechert.

Das Problem mit den Diäten

Der Motor des übermäßigen Essens ist also häufig die Schmackhaftigkeit. Und die allgegenwärtigen appetitanregenden Bilder sorgen für zusätzlichen Treibstoff. Bei ihrem Anblick neigen Menschen offenbar dazu, den kurzfristigen, angenehmen Effekten des Essens mehr Beachtung zu schenken als den langfristig zu erwartenden negativen Folgen von Übergewicht. Das macht es so schwer, den geballten Verlockungen der Bilderflut zu widerstehen. Wer sich dagegen wehren und die Zufuhr von kalorienreicher Kost bremsen will, muss sich ständig beobachten und unter Kontrolle haben. Und trotzdem klappt es nicht immer. "Auch wenn wir wissen, dass wir manipuliert werden, ist die Beherrschung oft nicht stark genug, um den Kräften des Gehirns und der Evolution zu widerstehen", erklärt der Psychologe. "Bei den meisten Menschen funktionieren Diäten deshalb nur eine Zeit lang."

Oft steigert der Entzug nämlich das Verlangen nach den Leckereien nur noch weiter. Macht das die Betroffenen also auch anfälliger für visuelle Verführungen? Um das herauszufinden, hat der Salzburger Wissenschaftler gemeinsam mit Kollegen der Universitäten in Freiburg und Ulm die Versuchung Nummer eins unter die Lupe genommen: Schokolade. Kein anderes Lebensmittel löst in westlichen Gesellschaften ein derart starkes Verlangen aus. Was aber passiert mit Schokoladenfans, die sich den Genuss vorübergehend versagen?

Die Forscher baten 29 weibliche Schokoladenliebhaber, eine Woche lang auf die Süßigkeit zu verzichten, sich sonst aber normal zu ernähren. Vorher und nachher zeigten sie ihnen Bilder von schokoladehaltigen Leckereien und von anderen kalorienreichen Nahrungsmitteln wie Waffeln, Popcorn, Brezeln oder Chips. Die Versuchsteilnehmerinnen sollten angeben, ob sie der Anblick frustrierte oder deprimierte, wie schmackhaft ihnen das Gezeigte erschien und wie groß ihr Verlangen danach war. Anschließend sollten sie Kostproben der gezeigten Lebensmittel bezüglich ihres Geschmacks bewerten. Und schließlich wurden die Probandinnen aufgefordert, sich zu bedienen, während der Versuchsleiter den Raum verließ.

Das Ergebnis war eindeutig: Nach einer Woche Verzicht erschienen die fotografierten Schokoriegel und Schokoladenkuchen nicht nur deutlich appetitlicher und begehrenswerter als zuvor. Gleichzeitig wirkte ihr Anblick auch frustrierender und deprimierender. Und am Ende des Versuchs aßen die Teilnehmerinnen deutlich mehr Schokoladen-Kostproben als andere angebotene Nahrungsmittel – und auch mehr als vor dem Verzicht. Man müsse also aufpassen, wenn man begehrte Lebensmittel bei einer Diät komplett aus seinem Speiseplan verbanne, warnen die Forscher: Das könne die jeweiligen Leckereien noch begehrenswerter erscheinen lassen und gleichzeitig negative Erfahrungen vermitteln. Impulsive Menschen und solche, die auf Verzicht sehr frustriert und deprimiert reagieren, zeigten eine besonders deutliche Reaktion auf eine solche Kurzzeit-Diät.

Emotionales Essen

Wie stark der Lockruf der Bilder wirkt, hängt also auch von den Eigenheiten des Betrachters ab. Dabei kann es zum Beispiel eine Rolle spielen, wie dieser mit Stress und negativen Gefühlen umgeht. Manche Menschen neigen dazu, in solchen Situationen weniger zu essen als normalerweise. Das könnte daran liegen, dass ihr Nervensystem bei starken Emotionen die Magenbewegungen reduziert und die Ausschüttung von Glukose ins Blut anregt. Diese Reaktionen sind im Lauf der Evolution entstanden, um den Körper auf Kampf oder Flucht vorzubereiten – mit appetitdämpfenden Nebenwirkungen.

Andere Menschen dagegen greifen gerade bei Stress besonders gern zu und versuchen, ihre Probleme "wegzuessen". Sie lernen offenbar, dass Essen eine Strategie zur Regulierung negativer Gefühle sein kann. Wenn sie also schlechter Stimmung sind, steigt ihre Motivation zu essen – und wenn sie das dann tun, fühlen sie sich manchmal tatsächlich besser. Reagieren solche emotionalen Esser auch anders auf visuelle Versuchungen als andere Menschen? Dieser Frage sind die Forscher in einer Studie nachgegangen, in der sie die Reaktionen von 45 Salzburger Psychologiestudentinnen mit und ohne Hang zum Frustessen testeten. Dass bei solchen Studien generell häufiger Frauen zum Einsatz kommen, liegt übrigens daran, dass die öfter als Männer von einem starken Verlangen nach bestimmten Lebensmitteln berichten.

Von würzigen Chips bis zu den verschiedensten Süßigkeiten gibt es eine große Palette an Leckereien, die auf eine maximale Stimulation des Belohnungszentrums im Gehirn zielen

Zunächst fragten die Forscher die Teilnehmerinnen nach besonders stressreichen und mit negativen Emotionen behafteten Ereignissen der vergangenen Monate aus und versetzten sie damit kurzzeitig in negative Stimmung. Zwischendurch gab es Essensbilder zu sehen, und die Frauen sollten angeben, wie groß ihre Gelüste nach verschiedenen Nahrungsmitteln waren. Während des Versuchs maßen die Wissenschaftler zudem die Gehirnströme der Probandinnen.

In den Wellenmustern des so erstellten Elektroenzephalogramms (EEG) können Experten verfolgen, wie die visuelle Verlockung im Gehirn verarbeitet wird. Verräterisch ist zum Beispiel ein bestimmter positiver Ausschlag im EEG, der etwa 300 bis 600 Millisekunden nach dem Reiz auftritt und sich durch Nahrungsentzug und individuelle Unterschiede im Essverhalten verändert. Dieses "late positive potential" (LPP) zeigt unter anderem an, wie intensiv das Gehirn auf einen Nahrungsreiz reagiert. Die meisten Studien fanden größere Ausschläge des LPP beim Betrachten von Essensbildern im Vergleich zu anderen Fotos – vor allem wenn die Leute hungrig waren.

Tatsächlich zeigten in den Salzburger Experimenten sowohl die EEG-Signale als auch die Befragungen, dass die Bilder von Schokoriegeln und Chips, Burgern und Pizza je nach Stimmung und Essensstil der Betrachter unterschiedliche Wirkungen entfalteten. Bei den Frustesserinnen kurbelte die schlechte Stimmung das Verlangen nach solchen Lebensmitteln an, den anderen Teilnehmerinnen dagegen verging in dieser Situation eher die Lust auf Kalorienbomben. Die Bildverarbeitung im Gehirn ist also sowohl abhängig von der aktuellen Gefühlslage als auch vom Essensstil, den man sich angewöhnt hat.

Eine Frage der Perspektive

"Das heißt allerdings nicht, dass bewusste Überlegungen gar keine Rolle spielen", betont Jens Blechert. Trotz aller Verführbarkeit ist man dem Lockruf der Bilder nicht ganz hilflos ausgeliefert. Diese gute Nachricht für alle Diät-Willigen liefert eine Studie, die Jens Blechert zusammen mit Adrian Meule von der Universität Würzburg durchgeführt hat. Die Forscher wollten wissen, ob man die Essensgelüste mit kognitiven Strategien beeinflussen kann – etwa, indem man sich gezielt die langfristigen Folgen der Völlerei vor Augen führt.

Also zeigten sie 25 Frauen Bilder von Nahrungsmitteln mit unterschiedlichem Kaloriengehalt – von verschiedenen Obst- und Gemüsesorten oder Knäckebrot mit Hüttenkäse bis hin zu Chips, Pizza oder Sahnetorte. Dabei sollten sich die Teilnehmerinnen entweder vorstellen, was der Verzehr jetzt bewirken würde oder wie er sich später auswirken könnte. Wieder haben die Forscher bei allen Versuchspersonen die Gehirnströme gemessen und das aktuelle Verlangen nach verschiedenen Lebensmitteln abgefragt.

In diesem Experiment wurde deutlich, dass wir den Energiegehalt von Nahrung sehr gut und vor allem unglaublich schnell einschätzen können. Wir brauchen dazu kaum mehr als 15 hundertstel Sekunden. Die EEGs zeigten, dass die Reize von kalorienreichen und kalorienarmen Lebensmitteln im Gehirn unterschiedlich verarbeitet werden. Dabei ist es aber keineswegs so, dass die Kalorienbomben immer Esslust auslösen. Generell hatten die Teilnehmerinnen nach dem Versuch zwar ein höheres Verlangen nach Nahrung als zuvor. Doch die einzelnen Lebensmittel wirkten unterschiedlich attraktiv – je nachdem, ob die Kandidatinnen ihre Gedanken auf den kurzfristig zu erwartenden Genuss oder auf möglicherweise in der Zukunft lauernde Gesundheits- und Figurprobleme richteten. Bei den kalorienreichen Essensbildern verstärkte die Jetzt-Perspektive das Verlangen, die Aussicht auf später reduzierte es. Bei den kalorienarmen war es umgekehrt. Wer Essensbilder gezielt aus der Langzeitperspektive betrachtet, entscheidet sich letztlich also doch eher für gesündere Lebensmittel.