Genussmittel: 10 überraschende Fakten zum Kaffee
Als Muntermacher geschätzt, hat Kaffee einen weltweiten Siegeszug erlebt. Doch macht er wirklich wach? Stehen auch andere Lebewesen auf Koffein? Und woher stammt die Bohne eigentlich? 10 Antworten vom Mokka bis zur Artenvielfalt.
Die drei größten Kaffeeproduzenten der Erde sind Brasilien, Vietnam und Kolumbien. Erst auf Platz 5 folgt Äthiopien und damit das Ursprungsland der Bohne. Der Legende nach bemerkten Hirten in der Provinz Kaffa (der namensgebenden Region) vor mehr als 1100 Jahren, dass ihr Vieh nach Genuss bestimmter Früchte länger aktiv war als Artgenossen, die nicht von dieser Pflanze gefressen hatten. Nachdem einer der Hirten namens Kaldi davon gekostet und selbst die stimulierende Wirkung verspürt hatte, brachte er die roten Beeren zu einem Kloster. Ein Mönch lehnte sie jedoch als "Teufelszeug" ab und warf sie ins Feuer, wo sie geröstet wurden und den typischen Duft verströmten. Daraus wurde dann doch noch die erste Tasse Kaffee gebraut. Der erste Hinweis auf diese Geschichte findet sich jedoch erst in einer Schrift aus dem Jahr 1671 – weshalb viele Forscher ihren Wahrheitsgehalt anzweifeln. Unstrittig ist hingegen, dass die wilden Vorfahren der Arabica-Sorte aus den Bergwäldern des Landes stammen: Noch heute wachsen sie hier und liefern die Grundlage für einen besonderen Wildkaffee.
Sicher belegt ist der Kaffeegenuss erst in den Erzählungen von Ahmed al-Ghaffar aus dem Jemen, der sie Mitte des 15. Jahrhunderts niederschrieb. Händler hatten die Bohnen von Äthiopien auf die Arabische Halbinsel gebracht; noch ist der genaue Weg allerdings nicht geklärt. Hier wurden sie erstmals geröstet und aufgebrüht. Sufis tranken den Kaffee, um während ihrer religiösen Zeremonien wach zu bleiben. Vom Jemen aus verbreitete sich der Kaffee im Vorderen und Mittleren Orient und in Nordafrika; 1670 wurden die ersten Bohnen nach Indien geschmuggelt. Europäischen Boden erreichte das Heißgetränk über die Handelsroute zwischen Ägypten und Venedig. Schon 1583 hatte der deutsche Arzt Leonhard Rauwolf über den Genuss und die Wirkung von Kaffee berichtet. Er war womöglich der erste Europäer, der davon trank. Im Jahr 1600 erlaubte Papst Clemens VIII. offiziell den Genuss von Kaffee, nachdem Versuche fehlgeschlagen waren, ihn als "Moslemgetränk" zu bannen. Eine entscheidende Rolle bei der frühen Verbreitung von Kaffee in der ganzen Welt spielte die jemenitische Hafenstadt Mucha – die Namensgeberin des Mokkas.
Auch Bienen schwören auf Koffein: Haben sie die Wahl zwischen einer Blüte, die ihnen mit dem Nektar auch Koffein bietet, bevorzugen sie diese – und kehren häufiger zu ihr zurück. Und sie führen ihre Artgenossen öfter zu dieser Nahrungsquelle. Dabei hat die Substanz auf viele Arten eine eher abschreckende Wirkung. Nicht nur Kaffeesträucher produzieren Koffein, sondern auch andere Gewächse. Diese lagern ihn unter anderem in ihren Blättern ein. Damit wollen sie Pflanzenfresser fernhalten, denn der Bitterstoff warnt vor ungenießbarer Nahrung. Womöglich verbessert das Koffein auch die Gedächtnisleistung der Insekten, denn sie finden schneller und besser zu den Blüten zurück als zu Vergleichspflanzen. Übrigens: Auch wenn das Gehirn von Insekten und Menschen sich deutlich unterscheidet, hat man bei uns dieselbe Wirkung in Zusammenhang mit Koffein nachgewiesen.
Die salomonische Antwort darauf lautet: Es kommt darauf an. Der morgendliche Kaffee gilt als Muntermacher, was auf den ersten Blick auch völlig zutrifft. Denn das Alkaloid Koffein bindet an Rezeptoren von Nervenzellen im Gehirn und verhindert, dass sich Adenosin dort anlagert. Dieses bremst wiederum die Aktivität der Neurone und macht dadurch müde. Solange das Koffein das Adenosin behindert, regt der Kaffee das Gemüt also an. Allerdings tritt bei Dauerkonsumenten irgendwann ein Gewöhnungseffekt ein, denn ihr Hirn bildet mehr Rezeptoren aus, so dass auch das Adenosin zum Zug kommt. Gelegentliche Kaffeekonsumenten bemerken daher die stärkste Hallo-wach-Wirkung. Warum dennoch auch regelmäßige Kaffeegenießer sich morgens nach ihrer Tasse wacher fühlen, hängt dagegen mit den Entzugserscheinungen zusammen, die sich nachts einstellen. Lässt die Wirkung des Koffeins nach, bildet sich verstärkt Adenosin. Dadurch fühlen sie sich viel matter. Das Koffein wirkt also nur ausgleichend gegen die Symptome, die durch die Gewöhnung entstehen.
Kaffee gehört zu den wichtigsten Exportgütern von Staaten aus den Tropen, sein Anbau gilt daher auch als eine der treibenden Kräfte für die Umwandlung von Wäldern in Plantagen. Doch das müsste gar nicht sein, denn ursprünglich stammen die hochwertigsten Bohnen von Coffea arabica, einem Schattengewächs: Der Strauch gedeiht am besten im Unterwuchs von Bergwäldern. Bei der Wildform ist das noch heute der Fall. Die Pflanze kann daher naturschonend angebaut werden, indem nur das Unterholz ausgelichtet und dort Kaffee gepflanzt wird, während die Schattenbäume stehen bleiben. Studien aus Chiapas beispielsweise zeigen, dass derartige Kaffeewälder eine Artenvielfalt aufweisen, die jener ursprünglicher Bergregenwälder kaum nachsteht: Sie bieten einer großen Zahl an Vogel-, Fledermaus- und Baumspezies eine Ersatzheimat. Organisationen wie die American Bird Conservancy propagieren daher auch so genannten "bird friendly coffee", der von solchen Plantagen stammt – zahlreiche nordamerikanische Zugvögel überwintern dort. Leider sind Kaffeesträucher im Schatten pilzanfälliger; zudem sind die Erträge niedriger. Deshalb haben viele Kaffeepflanzer die Schattenbäume abgeholzt und sind, wo klimatisch möglich, auf die ertragreicheren (und weniger schmackhaften) Robusta-Sorten umgestiegen.
Wer Kopi Luwak genießen möchte, muss mindestens 30 Euro für ein 125 Gramm schweres Kaffeepäckchen investieren – oder etwa 300 Euro für ein ganzes Kilogramm der Koffeinspezialität aus Indonesien: Herkömmlicher Kaffee kostet selbst bei "fairen" Preisen in Bioqualität nur ein Zehntel davon. Die ganz besondere Note und der Preis des Heißgetränks liegen in der einzigartigen Entstehungsgeschichte des Kaffees begründet, denn die Bohnen müssen den Darm von Fleckenmusangs (Paradoxurus hermaphroditus) passieren. Die Verdauungssäfte der Schleichkatze sorgen für eine gewisse Fermentierung der unverdaulichen Kaffeebohnen, nachdem das Fruchtfleisch von den Enzymen im Darm zersetzt worden ist; es entstehen charakteristische Geschmacksnuancen mit einem besonders exquisiten Aroma. So enthält die indonesische Delikatesse verglichen mit normalem Kaffee höhere Gehalte an Apfel- und Zitronensäure und ein verändertes Verhältnis von Inosit – einem sechswertigen zyklischen Alkohol – zu Pyroglutaminsäure. Ursprünglich wurden die angedauten Kaffeebohnen vom Waldboden gesammelt, doch der hohe Preis lockte zahlreiche Glücksritter an. Sie halten die Schleichkatzen nun in Käfigen und füttern sie mit den Kaffeebohnen, um das Ergebnis handeln zu können. Ob der Preis dann allerdings noch lange hoch bleibt, steht in Frage.
Viele Menschen schätzen Kaffee gerade wegen seines bitteren Geschmacks, andere bekommen ihn nur mit großen Mengen Zucker hinunter. Dabei übertüncht das Süßungsmittel nicht einfach nur die Bitterstoffe, es verändert das Getränk auch auf molekularer Ebene. Wegen ihrer Polarität besitzen Zucker und Wasser eine hohe Affinität zueinander. Umgekehrt versuchen die Koffeinmoleküle die Zuckerlösung zu "meiden", weshalb sie sich zusammenlagern. Dadurch verringert sich ihre Oberfläche, und sie bedecken in geringerem Maß die Bitterrezeptoren auf der Zunge: Der Kaffee verliert seine Bitterkeit.
Bei besonders starkem, bitterem oder schlecht geröstetem Kaffee wird manchmal die Zunge im Mund pelzig – ähnlich wie nach dem Genuss von unreifer Ananas oder besonders trockenem Rotwein. Schuld daran ist in diesem Fall allerdings nicht das Koffein, sondern ebenfalls enthaltene Gerbstoffe wie Tannin oder andere Polyphenole. Sie binden die gleitfähigen Proteine der Mundschleimhaut, die wiederum viel Wasser anlagern und die Schleimhaut so schmierig machen. Heftet sich die Gerbsäure an diese so genannten Mucine, sinkt deren Wasserlöslichkeit und sie fallen aus – die natürliche Schmierung versagt, und der Mund fühlt sich trockener an.
"Kaffee entwässert den Körper nicht. Ich wäre sonst längst zu Staub zerfallen", soll Franz Kafka dereinst gesagt haben. Und damit lag er völlig richtig. Denn entgegen der weitläufig verbreiteten Annahme regt Kaffee den Harndrang nicht an. Kurzfristig erhöht Koffein zwar die Filterfunktion der Nieren und damit die Urinmenge, doch spielt dies über den gesamten Tag hinweg selbst bei starkem Kaffeekonsum eine vernachlässigbare Rolle – zumal sich ein Gewöhnungseffekt einstellt. Wer Kaffee trinkt, scheidet demnach bis zu 84 Prozent der aufgenommenen Flüssigkeit innerhalb eines Tages wieder über den Urin aus, bei Wasser verringert sich der Wert auf 81 Prozent. Dieser Unterschied ist statistisch nicht relevant.
Die meisten Menschen trinken den Kaffee unter anderem wegen des enthaltenen Koffeins, dennoch entfällt ein nicht zu vernachlässigender Anteil am Handel auch auf koffeinfreie Sorten. Das Koffein zu entfernen, ohne die anderen Geschmacksstoffe zu beeinträchtigen, ist allerdings eine große Herausforderung. Kaffeeröster greifen dazu im Allgemeinen auf chemische Mittel zurück. Inzwischen können Unternehmen die noch rohen, grünen Kaffeebohnen aber ebenso unter Hochdruck in flüssiges Kohlendioxid tauchen oder sie mehrere Stunden lang in heißem Wasser einweichen, um das Koffein vor dem Rösten zu entfernen. Noch besser wäre es, koffeinfreie Sorten zu züchten, so dass die Bohne gleich ohne das Stimulans geerntet werden kann. Dabei gibt es sogar Coffea-Arten, deren Bohnen von Natur aus koffeinfrei sind. Allerdings bilden sie nur wenige Früchte aus, so dass ihr Anbau nicht lohnt. Einkreuzungen in den beliebten und geschmackvollen Arabica-Kaffee waren bislang nicht erfolgreich. Und selbst die Gentechnik konnte noch keine Lösung anbieten. Neue Hoffnungen weckt eine erst 2007 in Kamerun entdeckte Art namens Coffea charrieriana, die zu den wenigen afrikanischen Kaffeespezies gehört, die den Bitterstoff nicht bilden. Ob sie jedoch den Durchbruch für den kommerziellen Anbau darstellt, muss sich noch zeigen.
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