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Lexikon der Biologie: Bierhefe

Bierhefe, Edelhefe, eine Kulturhefe (Kulturhefen, Echte Hefen), die zum Bierbrauen (Bier) verwendet wird. Für obergärige Biere werden Rassen der obergärigen Hefe, Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces, Backhefe), eingesetzt, die während der Gärung (alkoholische Gärung) an die Oberfläche steigen und auf der vergorenen Bierwürze eine Schicht aus Hefeklumpen bilden. Für untergärige Biere werden untergärige Hefen verwendet, Rassen von Saccharomyces carlsbergensis ( vgl. Abb. ), die zwischendurch zu Saccharomyces uvarum (var. melibiosus) gezählt wurden und heute als Saccharomyces pastorianus bezeichnet werden (in den Brauereien hat sich jedoch meist der alte Name eingebürgert); Saccharomyces carlsbergensis wurde von E.C. Hansen Ende des 19. Jahrhunderts in der Carlsbergbrauerei (Dänemark) selektioniert und erstmals als Reinkultur eingesetzt; möglicherweise leitet sich diese Hefe auch von Saccharomyces cerevisiae ab. Die obergärige Bierhefe gärt bei höheren Temperaturen (10–25 °C); ihr fehlt das Enzym Melibiase, so daß Raffinose nur zu einem Drittel vergoren wird und Melibiose (Glucose-Galactose) unvergoren zurückbleibt. Die untergärige Bierhefe hat schon bei tieferen Temperaturen (5–10 °C) ein gutes Gärvermögen und kann Raffinose vollständig vergären. Nach ihrem Absetzverhalten unterscheidet man noch Bruchhefen, die sehr stark ausflocken, und Staubhefen, die sehr schlecht sedimentieren. Zur Herstellung spezieller Biere werden noch andere Hefearten eingesetzt; beim Deutschen Porter erfolgt eine Nachgärung mit Dekkera bruxellensis (Dekkera). Untergärige Bierhefe (medizinisch Faex medicinalis) spielt auch eine große Rolle in diätetischen Präparaten und der Reformkost, da die Zellen einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, hochwertigen essentiellen Aminosäuren und an Mineralstoffen enthalten. Damit diese Stoffe von Menschen besser aufgenommen werden können, müssen die Zellwände der Bierhefe entfernt oder durch besondere Verfahren durchlässiger gemacht werden. – 1997 konnte die DNA-Sequenz von Saccharomyces cerevisiae entziffert werden (Genomprojekt).

G.S.




Bierhefe

Untergärige Bierhefe (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum)
Copyright 1999 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg
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