Kohlenhydrate, eine umfangreiche Klasse von Naturstoffen, die strukturchemisch zu den Polyhydroxycarbonylverbindungen und deren Derivaten gehört. Die K. entsprechen im Allgemeinen der Zusammensetzung (C)_n(H₂O)_n. Sie wurden ursprünglich als hydratisierte Form des Kohlenstoffs aufgefasst und von K. Schmidt 1844 als Kohlenhydrate bezeichnet. Dieser Name ist beibehalten worden, obwohl er vom chemischen Standpunkt aus unzutreffend ist und heute auch Verbindungen zu den K. gerechnet werden, die eine abweichende Summenformel aufweisen, z.B. Aldonsäuren, Uronsäuren, Desoxyzucker, oder zusätzlich Stickstoff oder Schwefel enthalten, z.B. Aminozucker, Mucopolysaccharide. Die Mono- und Oligosaccharide nennt man häufig auch Zucker bzw. Saccharide, bei den Monosacchariden unterscheidet man u.a. Furanosen und Pyranosen. Die einzelnen Vertreter der K. werden mit Trivialnamen oder davon abgeleiteten systematischen Namen bezeichnet, die die Endung -ose tragen, z.B. Glucose, Fructose. Zur Nomenklatur der K. haben 1969 die IUPAC Commission on the Nomenclature of Organic Chemistry und die IUPAC-IUP-Commissions on Biochemical Nomenclature verbindliche Richtlinien herausgegeben.

Die K. sind in jeder pflanzlichen oder tierischen Zelle enthalten und stellen mengenmäßig den größten Anteil der auf der Erde vorkommenden organischen Verbindungen dar. Sie entstehen in den Pflanzen im Verlaufe des Assimilations-Prozesses und bilden zusammen mit den Fetten und Eiweißen die organischen Nährstoffe für Menschen und Tiere.

Die Kohlenhydrate unterteilt man aufgrund ihrer Molekülgröße in Mono-, Oligo- und Polysaccharide.