Ovalbumin, das im Eiklar mengenmäßig dominierende Protein (M_r 44,5kDa). Es ist ein Glycoprotein, das 3,2% Kohlenhydrate enthält (Mannose und Glucosamin) und zusätzlich Phosphorsäuregruppierungen trägt. Die Unterteilung des O. in O. A₁, O. A₂ und O. A₃ folgt der Anzahl der an speziellen Serinresten gebundenen Phosphat-Gruppen. O., das 54% des Gesamtproteins des Eiklars ausmacht, gehört neben Conalbumin und Ovomucoid zur Albumin-Fraktion. O. zählt zu den ernährungsphysiologisch wertvollsten Proteinen.