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Lexikon der Ernährung: Tomate

Tomate, Paradiesapfel, bot. Lycopersicon esculentum, Etomato, in Mittel- und Südamerika beheimatetes, einjähriges, krautiges Nachtschattengewächs (Solanaceae) bzw. dessen Beerenfrüchte. Die T. kam zunächst als Zierpflanze nach Europa. Erst nach dem 1. Weltkrieg gewann sie in Deutschland als Fruchtgemüse allmählich an Bedeutung und gehört heute mit einem Verzehr von 16,6 kg T. pro Kopf und Jahr (1998 / 99) zu den beliebtesten Gemüsesorten. Der weitaus größte Anteil wird importiert. Hauptimportländer sind Holland und Spanien. Es gibt über 600 Sorten, die eingeteilt werden in 1) die klassischen runden T., 2) Fleischtomaten, 3) Flaschentomaten (Eiertomaten, Paretti) und 4) Kirschtomaten (Cherry-, Cocktail-, Zuckertomaten). T. sind normalerweise rot gefärbt, was auf den hohen Gehalt an Lycopin zurückzuführen ist. Weiterhin sind gelbe und violette Sorten erhältlich. Für den Frischverzehr werden T. überwiegend bei Pflückreife geerntet, wenn sich die grüne Farbe aufhellt. Sie reifen bei der Lagerung nach. Das volle Aroma erreichen sie jedoch nur bei Reifung an der Pflanze. T. werden frisch angeboten oder zu Konserven, Tomatenpüree, -mark, -saft oder Tomatenpulver (für die Herstellung von Trockenprodukten) verarbeitet.
T. bestehen zu 93 % aus Wasser, enthalten pro 100 g 1 g Protein, 0,2 g Fett und 2,7 g Kohlenhydrate, und sind reich an Kalium (242 mg / 100 g) β-Carotin (0,5 mg / 100 g), Folsäure (45 mg / 100 g) und Vitamin C (25 mg / 100 g). Cocktailtomaten sind reicher an Nähr- und Aromastoffen als größere Arten und Freilandtomaten sind der Unterglasware überlegen. Unreife, grüne Tomaten sollten nicht verzehrt werden, da sie bis zu 30 mg / 100 g des Alkaloids Solanin (neben Tomatin) enthalten.
Die T. gehört zu den ersten Nutzpflanzen, die gentechnisch verändert wurden. Am bekanntesten ist die sog. Flavr-Savr-Tomate (Anti-Matsch-Tomate). Ziel der gentechnischen Maßnahmen ist eine Reifungsverzögerung, die eine längere Erhaltung der Struktur (verzögerter Zellwandabbau) bewirkt. Dadurch wird die Reifung an der Pflanze ermöglicht, was einen erhöhten Gehalt an Nähr- und Aromastoffen zur Folge hat (s. a. Essay: Gentechnik und Lebensmittel).

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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