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Lexikon der Ernährung: Wasser

Wasser, Ewater, H2O, essenzieller Nährstoff, der mit ca. 60 % den mengenmäßig größte Anteil des menschlichen Körpers bildet (Gesamtkörperwasser; Körperzusammensetzung). Drei Viertel des im Körper vorhanden W. befinden sich im Intrazellulärraum, nur ein Viertel im Extrazellulärraum. Davon entfallen 3 l auf die Blutflüssigkeit während ca. 9 l zwischen den Zellen zirkulieren (interstitielle Flüssigkeit).
Funktionen: Häufig werden im physiologischen Zusammenhang die Begriffe W. und Flüssigkeit (obwohl im Wortsinn nicht korrekt) synonym verwandt. Die Bedeutung des W. für den menschlichen Organismus (und alle Lebewesen) liegt in der Summe seiner Eigenschaften:
Wasser ist zugleich Lösungsmittel für Stoffwechselreaktion und Stoffwechselprodukt / -intermediat (z. B. Oxidationswasser). Wassermangel führt innerhalb weniger Tage zu schwerwiegenden Schäden. Harnpflichtige Substanzen können nicht mehr ausgeschieden werden, es kommt zur Bluteindickung und Kreislaufversagen. Osmotisch aktive Substanzen, wie z. B. Kochsalz oder Harnstoff, die mit dem Harn ausgeschieden werden, benötigen bei vermehrter Zufuhr oder Bildung im Körper eine erhöhte Wasserzufuhr für die Ausscheidung über die Niere. Da bei geringer Nahrungsaufnahme das in Lebensmitteln enthaltene Wasser sowie Oxidationswasser fehlt, gleichzeitig aber vermehrt harnpflichtige Substanzen anfallen, sollte umso mehr getrunken werden, je weniger man isst.
Wasser besitzt eine hohe Wärmeleitfähigkeit und eine hohe Wärmekapazität (Temperaturregulation).
Wasser ist in Form der Hydrathülle oder als lipophobe Phase wichtiger Strukturbestandteil von anorganischen Ionen oder Biomolekülen (Biomembranen, Proteine).
Die im Vergleich zur Dichte geringe Viskosität des W. ist wichtig für Transportprozesse gelöster Substanzen bzw. wässriger Emulsionen.
Die Aufnahme des W. erfolgt direkt über Getränke sowie das in fester Nahrung enthaltene Wasser und indirekt über das im Stoffwechsel gebildete Oxidationswasser. Die Ausscheidung erfolgt außer über die Niere (Harn) und die Faeces über die Haut (Schweißsekretion) und die Feuchte der Atemluft.
Wasserbedarf: Säuglinge haben aufgrund ihrer relativ größeren Körperoberfläche und der noch nicht voll ausgebildeten renalen Konzentrationsfähigkeit einen relativ höheren Wasserbedarf als Schulkinder und Erwachsene. Die Richtwerte für die Gesamtwasserzufuhr betragen beim Erwachsenen etwa 250 ml / MJ (1 ml /kcal), beim älteren Menschen mehr als 250 ml / MJ und beim gestillten Säugling etwa 360 ml / MJ (Tab.). Die Flüssigkeitsaufnahme unter normalen Ernährungsbedingungen erfolgt, bevor es zum Auftreten von Durst kommt (Wasserhaushalt). Besonders bei älteren Menschen kann jedoch das Durstgefühl so stark eingeschränkt sein, dass ein Flüssigkeitsdefizit nicht adäquat wahrgenommen und ausgeglichen wird.
Bei normalem Trinkverhalten ist eine zu hohe Wasseraufnahme nicht wahrscheinlich, die Fähigkeit zur Ausscheidung von Wasser bei kurzzeitiger Belastung liegt für Erwachsene bei ca. 1 l / h. (Deutlich niedriger z. B. bei Leberzirrhose, Erkrankungen der Niere und Einnahme von Diuretika.) Beim Säugling / Kleinkind kann es zur akuten Wasserintoxikation kommen: Die Risikoschwelle für die Ausbildung eines Hirnödems mit Krampfanfall liegt bei einer Absenkung des Serum-Natriumspiegels von 140 mmol / l auf 120 mmol / l. Hierfür muss ein Erwachsener mit ca. 42 l Körperwasser 6 l Wasser innerhalb kurzer Zeit aufnehmen. Ein einjähriges Kind von 10 kg Gewicht und einem Körperwasser von 6,5 l benötigt hierzu 0,92 l und ein einen Monat alter Säugling (4 kg Gewicht, 2,8 l Körperwasser) nur 0,4 l.

Wasser: Tab. Richtwerte für die tägliche Zufuhr von Wasser. [Quelle: DACH, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau-Braus Verlag, Frankfurt, 2000]

AlterWasserzufuhr [ml / d]
  Getränke1    feste
    Nahrung
 Gesamt2
bis 4 Monate3620680
4–12 Monate4005001000
1–4 Jahre8203501300
4–7 Jahre9404801600
7–10 Jahre9706001800
10–13 Jahre11707102150
13–15 Jahre13308102450
15–19 Jahre15309202800
19–25 Jahre14708902700
25–51 Jahre14108602600
51–65 Jahre12307402250
65 Jahre und älter13106802250
Schwangere 14708902700
Stillende2171010003100

1 = Errechnet als Differenz aus der Gesamtaufnahme, abzüglich der Zufuhr durch feste Nahrung und Oxidationswasser.
2 = Die Gesamtaufnahme (gerundete Werte) abzüglich der Zufuhr durch Getränke und feste Nahrung ergibt die Zufuhr durch Oxidationswasser (nicht gesondert ausgewiesen).
3 = Schätzwert

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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