Bei Osterhasen schmecken ja bekanntlich die Ohren am besten. Doch nicht genug damit, dass die Weihnachtsindustrie noch keine Schokonikoläuse mit entsprechenden Lauschern auf den Markt gebracht hat, die Adventssüßigkeit bringt noch einen weiteren Nachteil mit sich: Der von Kamin und Kerzenschein angeschmolzene Schokoladenhohlkörper knackt einfach nicht so herzhaft beim ersten Biss. Man darf unterstellen, dass Terri Stortz und Alejandro Marangoni genau diesen Gedanken hatten, als sie kürzlich einen wissenschaftlichen Artikel über hitzebeständige Schokolade schrieben. Zwar geben sie vor, nur die Kinder im Sommer und in Äquatornähe im Blick zu haben; da die beiden Wissenschaftler jedoch in Kanada forschen, sind sie schnell durchschaut.

Gefunden haben die zwei Forscher zahlreiche Patente und Publikationen mit Rezepten für Schokolade, die erst bei hohen Temperaturen schmilzt. Man kann die Tricks dabei in drei Kategorien einteilen, doch nicht alle Anleitungen lassen einem auf Anhieb das Wasser im Mund zusammenlaufen. Es beginnt schon damit, dass die Wissenschaftler Schokolade beschreiben als "ein durchgehendes Fettgewebe, in das feste Partikel eingebettet sind". Die erste Möglichkeit, die Schmelztemperatur dieses Gewebes zu erhöhen, besteht nun darin, seine Mikrostruktur gezielt zu manipulieren. Einen zweiten Ansatz verfolgen Forscher, die der Schokolade Polymere beimengten. Und schließlich kann die Kakaobutter zumindest teilweise durch Fette mit höherem Schmelzpunkt ersetzt werden. Ob sich das in jedem Fall noch Schokolade nennen sollte? Tatsächlich sind die gesetzlichen Definitionen hier recht eng, was der wirtschaftlichen Nutzbarkeit dieser Kniffe gewisse Grenzen setzt.

Die Wissenschaftler und Patentanmelder hält das nicht davon ab, den höchstmöglichen Schmelzpunkt anzustreben. Mit 120 Grad Celsius halten Peter Noznick und seine Kollegen womöglich den Rekord. Eines ihrer zahlreichen patentierten Rezepte geht so: vier Teile Schokolade und sechs Teile Wasser bei 63 Grad Celsius vermengen und weiterverarbeiten. Das Ergebnis in Pulverform in einem Verhältnis von sechs zu zehn zu normaler geschmolzener Schokolade geben. Nun drei bis fünf Stunden bei 29 bis 31 Grad rühren. Fertig ist die Schokolade mit veränderter Mikrostruktur, die sich bestens für ganze Schokoladenstückchen in Keksen eignet.

Eine Form der Polymerbeimischung hat Paul Logan bereits 1938 patentieren lassen. In dieser Zeit konnte man natürlich weder mit Kindern noch mit Kaminen argumentieren. Daher schrieb er, er habe eine besonders lang haltende Schokolade für Soldaten im Einsatz entwickelt. Sein Rezept listet neben den üblichen Zutaten wie Magermilchpulver auch "Hafermehl, roh" zu 6,7 Prozent auf. Hafermehl wiederum enthält vor allem das Polymer Stärke. Bei Wärme absorbiert die Kombination aus Milchpulver und Mehl den schmelzenden Fettanteil. Dadurch verträgt diese recht kompakte Schokolade Temperaturen bis etwa 55 Grad Celsius.

Das vermutlich älteste Patent in der Kategorie der Hochtemperaturschokoladen stammt aus dem Jahr 1921 von Jacob Friedman. Den laut Stortz und Marangoni vielversprechendsten Ansatz haben allerdings Claude Giddey und Georges Dove entwickelt. Mit der Kakaobutter stellten sie eine Wasser-in-Öl-Emulsion her, so dass die fertige Schokolade am Ende ein bis vier Prozent Wasser enthielt und Temperaturen bis 50 Grad Celsius unbeschädigt ertrug.

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Stortz und Marangoni beklagen allerdings, dass trotz jahrzehntelanger Forschung Hochtemperaturschokolade in Sachen Qualität noch immer nicht an normale Schokolade heranreicht. Außerdem betonen sie, dass keines der vorgeschlagenen Rezepte sowohl einfach, als auch günstig und erfolgreich ist. Und schließlich wünschen sie sich nach ihrer Durchsicht von 42 Patenten ein einheitliches Maß für die Bestimmung der Hitzebeständigkeit von Schokolade. Hier ein Vorschlag: eine Stunde in einem Meter Abstand zu einem offenen Kamin, in dem ein Holzscheit verbrennt. Patentanträge für einen Standardholzscheit werden ab sofort entgegengenommen.