Die simple Antwort ist leider: Geschmack ist nicht so wichtig. Denn Priorität im Massenmarktsegment der Lebensmitteln haben stattdessen vor allem die Kosten in der Verwertungskette: Gemüse muss billig sein, stets verfügbar, also lang lagerfähig, und soll dabei trotzdem noch Gewinne für Produzenten und Lieferkette abwerfen. Geschmack ist dann ein nettes, im Zweifel verzichtbares Plus für Kommerztomate und Industriegemüse.

Am Beispiel der Tomate erkennt man recht gut, was diese Prioritätensetzung im Lauf der Jahre bewirkt hat: Die Durchschnittsfrucht und ihre Gene verändern sich, seit sich etwa um die Mitte des 20. Jahrhunderts gewinnorientierte Tomatenzüchter vor allem mit dem Ziel um sie kümmerten, sie schneller reif und dabei weder zu klein noch zu anfällig für Krankheitserreger werden zu lassen. Außerdem darf die Tomate gerne auch fest und schön rot daherkommen, als Marketingargument im Gemüseregal. Gegen all das wäre eigentlich nichts zu sagen – wenn nur nicht so auffallend oft eine rote, feste, lagerfähige Massentomate gleichzeitig auch gerne wässrig wäre. Wie hängen die gewünschten Zuchterfolge mit dem unerwünschten Geschmacksverlust zusammen? War es Pech?

Was schmeckt überhaupt an der Tomate?

Es ist kompliziert. So viel hat ein Team von Tomatenforschern um Harry Klee von der University of Florida in Gainsville in jahrelanger Arbeit bereits herausgefunden. Dafür hatten die Wissenschaftler zuerst herausarbeiten müssen, was guten Tomatengeschmack eigentlich ausmacht. Tatsächlich findet man ihn noch – und zwar gerade unter den nicht intensiv hochgezüchteten Varianten der Tomate Solanum lycopersicum, von der es heute rund 10 000 verschiedene Varianten gibt. Auffällig war von Anfang an, dass aromatische Vertreter dabei eher der Urform aller Tomatenpflanzen äußerlich ähneln, die man als Gegenstück zur großen, weitgehend geschmackbefreiten Fleischtomate im Gemüsediscounter beschreiben könnte. Die Früchte des Tomatenurahnen wurden einst gerade mal beerengroß und waren wohl eher recht süß und generell aromareich.

Das Nachtschattengewächs Tomate aus der Verwandtschaft von Kartoffel, Tabak und Aubergine ist seit etwa 50 Millionen Jahren im Evolutionsrennen: So alt sind fossile Überreste eines in Patagonien gefundenen Pioniers. Dort war es zu Zeiten des ältesten Tomatenvorfahren noch ganzjährig mollig warm. Die Nachkommen des Tomaten-Uropas werden in Mittel- und Südamerika seit gut 2500 Jahren vom Menschen gezielt angebaut, und die spanischen Eroberer der Neuen Welt brachten die Pflanze dann im 16. Jahrhundert in fast alle Herren Länder. Das sorgte in den folgenden Jahrhunderten zu einer rasanten lokalen Weiterentwicklung der Tomatenvielfalt: Überall entstanden neue Formen und Kulturvarianten, wobei die Zucht wahllos und von Ort zu Ort sehr unterschiedlich verlief.

Der Niedergang der Naturtomate in der Hand des Menschen

Damit war es Mitte des 20. Jahrhunderts zu Ende, als die Karriere der großen, roten, lagerfähigen Wassertomate begann. Klee und Kollegen zeigten nun, was die gezielte Zucht im Erbgut veränderte: Sie sequenzierten nach und nach 398 Tomatenvarianten von der neoklassischen Industriefrucht über kommerzielle Cocktailtomätchen und seltene halbwilde Minivarianten bis zu den älteren Stammformen. Alle untersuchten Früchte stuften sie mit der Hilfe von freiwilligen Testern auf einer Geschmacksskala ein, die von wässrig bis hocharomatisch reichte. Zudem analysierten sie das Bukett der flüchtigen Aromastoffe und Geschmacksträger im Gaschromatografen und korrelierten am Ende 13 chemische Verbindungen mit dem von den Testern beurteilten Geschmack. Letztlich können sie nun voraussagen, was eine aromatische Tomate chemisch ausmacht – und auch, welche Erbgutvarianten für ein positives Geschmackserlebnis verantwortlich sind.

Dabei wird mit den Ergebnissen nun wissenschaftlich bestätigt, was jedermann vorher schon schmecken konnte: Ausgerechnet die Genvarianten, die den Geschmack ausmachen, gingen im Lauf des Zuchtprozesses hin zur großen roten Lagertomate tatsächlich häufig verloren. Bei manchen kommerziell erfolgreichen Massentomaten wird das kompensiert: So schmecken kleine Cocktailtomaten dem Durchschnittstester besser, weil sie süßer sind. Ältere, der Urtomate noch ähnlichere und weniger auf Wuchsleistung getrimmte Varianten schmecken dagegen bei geringerem Zuckergehalt süßer. Dazu trägt ein Potpourri verschiedenster teils nur in geringsten Mengen produzierter, geschmacksmodifizierender, flüchtiger Aromastoffe bei.

Gerade 13 entscheidende Aromastoffe fallen bei süßen und, dann besonders auffällig, großen Hochleistungstomaten oft weg, weil die für ihre Produktion verantwortlichen Gene sich veränderten und ausfielen, wie die Gen- und Aromaanalyse zeigt. Der Ausfall anderer Gene und Stoffwechselwege sorgte zudem dafür, dass in den Früchten immer weniger Zucker abgelagert wird – und beides trägt dann zum wenig aufregenden Geschmackserlebnis bei. Über den Grund für den Niedergang der Aromastoff- und Zuckerproduktion in den Zuchttomaten müssen die Forscher nicht lange nachdenken: Die Pflanzen sparen schlicht Energie, wenn diese Stoffwechselwege nicht mehr anspringen – und können mehr Kraft in die Produktion von Farbstoffen und Hochleistungswuchs sowie eine immer größere Zahl von Fruchtkammern stecken (was vor allem der Größe der Frucht zugutekommt).

Der Geschmack der Zukunft: Zucker und 13 Aromaten

An alldem wird sich nichts ändern, wenn Verbraucher und Gemüseindustrie es nicht wollen – denn im Gewächshaus spielen eben die biologischen Gründe keine Rolle mehr, die einst in freier Wildbahn für einen hohen Zucker- und Aromagehalt der Tomate gesprochen hatten: Wie alle Früchte sollte auch die Tomate mitsamt ihren Samen gegessen werden, um die Art zu verbreiten. Nun isst allerdings auch der zahlungskräftige Konsument zunehmend ungerne geschmacklose Tomaten. Und so, stellen sich Klee und Co vor, könnte man ihre Ergebnisse nutzen, um ein paar alte Fehler der Zucht nachträglich auszumerzen.

Am effizientesten wäre es dabei wohl, beim Mangel an Aromastoffen in den Hochleistungstomaten anzusetzen. Vor allem sollten Züchter in Zukunft darauf achten, Varianten mit Genen zu selektieren, die die Verbindungsgruppe der Apocarotenoide in den Pflanzen erhöht. Bei den Geschmackstests kam heraus, dass diese sich günstig auf das Urteil der Tester auswirkte. Den Zuckergehalt zu erhöhen, wäre eine weitere Möglichkeit; dies dürfte aber, weil es die Pflanzen Energie kostet, zu langsamer wachsenden und kleineren Tomaten führen, diese also teurer machen. Bis neue Aromasorten sich durchsetzen, haben die Forscher am Ende nur noch zwei Praxistipps: lieber kleine Früchte und, wo möglich, alte Sorten kaufen – und nie, nie, nie eine Tomate aus dem Kühlschrank auf den Tisch bringen: Nichts als drei Tage im Kalten sorgt effizienter dafür, dass die ohnehin gering konzentrierten flüchtigen Aromastoffe von den Zellen der Frucht gar nicht mehr produziert werden, wie Klee und Co bereits ermittelt hatten.