Den scharfen Geschmack von Peperoni, Chili, Pfeffer und Co nehmen wir nicht über die Geschmacksknospen der Zunge wahr. Denn die verantwortlichen Substanzen sprechen direkt Sinneszellen der Mundschleimhaut an, die sonst auf Wärmereize reagieren.

Bei Pflanzen aus der Gattung Capsicum – wie Peperoni und Chili – übernimmt diese Aufgabe das Capsaicin, das bis zu einem halben Prozent der Inhaltsstoffe ausmacht. Das Molekül bindet an einen Rezeptor auf der Oberfläche von schmerzempfindlichen Nervenzellen, die auch auf starke Hitze ansprechen. Der Körper reagiert wie auf eine leichte Entzündung mit einer verstärkten Durchblutung der entsprechenden Hautstelle, weshalb die Substanz auch in Wärmesalben eingesetzt wird. Im Magen fördert Capsaicin die Abgabe von Magensaft und regt die Verdauung an.

Bei Vögeln liegt dieser Rezeptor in einer geringfügig anderen Form vor, weshalb Capsaicin dort keinen Schmerzreiz verursacht. Wissenschaftler vermuten daher, dass das Capsaicin den Pflanzen als Schutz vor ungeeigneten Fruchtvertilgern dienen soll: Während die Vögel die Pflanzensamen unverdaut an anderer Stelle wieder ausscheiden, werden die Samen im Verdauungstrakt von Säugetieren so beschädigt, dass sie ihre Keimfähigkeit verlieren.

Der würzig-scharfe Geschmack von Pfeffer (Piper nigrum) beruht vor allem auf Piperin, das zusammen mit verschiedenen ätherischen Ölen in den zahlreichen Ölzellen im Fleisch der Früchte verteilt ist und zusammen mit anderen, piperinähnlichen Verbindungen bis zu fünf Prozent der Inhaltsstoffe ausmacht. Pfeffer stammt ursprünglich von der Westküste Südindiens, wo er schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Das Hauptanbaugebiet liegt auch heute noch in Asien, während in Südamerika nur Brasilien größere Mengen erzeugt.

Die vier verschiedenen Farbvarianten des Pfeffers – Schwarz, Weiß, Grün und Rot – stammen alle von derselben Art und rühren allein daher, dass sie in unterschiedlichen Reifestadien geerntet und verschieden weiterbehandelt werden. Rosa Pfeffer hingegen stammt von einer ganz anderen Pflanzenart, dem Sumachgewächs Schinus terebinthifolius, und ist zudem kaum scharf.

Ein weiterer Geschmacksstoff, der direkt auf sensorische Nervenzellen wirkt, ist Menthol. Auf diese Substanz sprechen allerdings nicht Wärme-, sondern Kälterezeptoren an, daher der kühlende Geschmack von Hustenbonbons. Als Bestandteil von Zahncremes wirkt es betäubend auf die Geschmacksrezeptoren der Zunge, weshalb nach dem Zähneputzen manche Lebensmittel anders schmecken.