Der menschliche Geschmackssinn erkennt Süßes, Salziges, Saures, Bitteres und das herzhaft-fleischige Umami. Für jede dieser Grundgeschmacksrichtungen verfügen wir über eine spezielle Sorte sensorischer Zellen im Mund, mit eigenen Rezeptoren für die jeweiligen Geschmacksmoleküle. Gelangt also beispielsweise Zucker auf die Zunge, heftet sich dieser an die Rezeptoren der für Süßes zuständigen Zellen. Die dadurch ausgelöste Erregung wird über Nervenbahnen ans Gehirn geleitet, wo der Sinneseindruck »süß« entsteht.

Parallel zum Erkennen der Geschmacksart erhält das Gehirn aber auch Informationen über andere Eigenschaften der Geschmacksstoffe, wie ihren physiologischen Wert oder den damit verbundenen Genuss. So haben wir von Geburt an eine Vorliebe für Süßes und eine Abneigung gegen Bitteres. Mit der Entwöhnung von der Muttermilch und der Aufnahme fester Nahrung beginnen wir allmählich, eigene Vorlieben und Abneigungen zu entwickeln. Dabei verknüpfen wir den Geschmack einer Speise mit den Folgen ihres Verzehrs und legen dies im Geschmackserkennungsgedächtnis ab.

Mancher liebt Chicorée. Andere rätseln, wie man so etwas essen kann

Sind die Folgen vorteilhaft, zum Beispiel weil uns die enthaltenen Kalorien sättigen, verstärkt sich der Drang nach der betreffenden Speise. Es entsteht also eine erlernte Geschmacksvorliebe. Das Gegenteil ist der Fall, wenn das Verzehrte Unwohlsein nach sich zog – sei es, weil es verdorben war oder weil es Giftstoffe enthielt. In diesem Fall sprechen wir von konditionierter Geschmacksabneigung.

Durch immer neue Erfahrungen mit Geschmäcken erwerben wir im Lauf des Lebens ausgeprägte individuelle Präferenzen für bestimmte Speisen oder Nahrungsbestandteile. Diese können die angeborenen Vorlieben und Abneigungen an Bedeutung überragen. So gewöhnen sich viele von uns daran, bitteren Kaffee zu trinken, den wir als Kind ungenießbar fanden. Mit der Zeit wurden wir oft genug von der anregenden Wirkung des Koffeins belohnt und lernten so, den Geschmack des braunen Wachmachers zu lieben. Wir mögen häufig das, was wir zu verzehren gelernt haben. Gerade bei Bitterem scheiden sich die Geister; einige von uns können sich nie damit anfreunden. Hierbei spielt die genetische Ausstattung eine wichtige Rolle. Während manche Menschen bestimmte Bitterstoffe überhaupt nicht wahrnehmen, sind andere dafür äußerst empfindlich. Das liegt an den Genen der Geschmacksrezeptoren für Bitterstoffe, von denen wir etwa 25 verschiedene besitzen.

Jeder Bitterrezeptor erkennt seinen eigenen Satz an Bitterstoffen. Zusammen bestimmen sie, was wir überhaupt als bitter wahrnehmen. Nahezu alle diese Gene kommen in unterschiedlichen Ausprägungen vor – folglich gibt es gewisse Bitterrezeptoren in allen möglichen Abstufungen, von geschmacksblind bis hypersensibel. Ein komplettes Unvermögen, Bitteres zu schmecken, existiert folglich nicht, es erstreckt sich lediglich auf einzelne Stoffe.

Je nach den eigenen Genvarianten sind wir für verschiedene Bitterstoffe unterschiedlich empfindlich. So kommt es, dass manche Chicorée und Gin Tonic lieben, während andere rätseln, wie man so etwas zu sich nehmen kann. Derart ausgeprägte Unterschiede sind für andere Geschmacksarten bislang nicht bekannt.