Stärke
(lat. Amylum), Gemisch der Polysaccharide Amylose (15-30 %, löslich) und Amylopektin (70-85 %, unlöslich). Amylose besteht aus langen, unverzweigten Kettenmolekülen, die aus D-Glykopyranose-Einheiten (300-600) in α-1,4-glykosidischer Bindung aufgebaut sind. Amylopektin liegt als verzweigtes Molekül vor, das aus vielen linearen Einzelgliedern von 20 bis 30 Glucosemolekülen in α-1,4-glykosidischer Bindung besteht, die zusätzlich durch α-1,6-Verzweigungsstellen (seltener 1,3) miteinander verknüpft sind. S. ist das am weitesten verbreitetste Speicherkohlenhydrat (Reservestoff) in Pflanzen. Sie wird in charakteristisch geformten Stärkekörnern in Amyloplasten abgelagert. S. deckt in erheblichem Maße den Kohlenhydratbedarf des Menschen und wird in der pharmazeutischen Technologie als Hilfsstoff vielfältig eingesetzt, u.a. zur Tablettierung, als Pudergrundlage, Salbengrundlage, zur Herstellung von Stärkekapseln, als Mucilaginosum, Ausgangspunkt zur Herstellung partialsynthetischer Derivate, wie Hydroxyethylstärke als Plasmaersatzmittel. Offizinell sind die S. aus Mais (Zea mays), Reis (Oryza sativa), Kartoffeln (Solanum-Arten) und Weizen (Triticum aestivum), weiterhin verwendet werden auch Roggenstärke (Amylum Secalis) und Gerstenstärke (Amylum Hordei).