Agar-Agar, ein zur Gruppe der Kohlenhydrate gehörender Pflanzenschleim verschiedener Rotalgenarten. Chemisch gesehen ist Agar-Agar zu etwa 70 % ein Polygalactan, das zu 70 % aus Agarose und zu 30 % aus Agaropektin besteht. Die linear gebaute Agarose enthält D-Galactose und 3,6-Anhydrogalactose in alternierender β-1,4- und α-1,3-glycosidischer Verknüpfung (Abb.). Agaropektin besteht aus β-1,3-glycosidisch verbundenen D-Galactoseeinheiten, die teilweise in Stellung 6 mit Schwefelsäure verestert sind. A. wird durch Heißwasserextraktion gebleichter Algen gewonnen, die bis zu 40 % A. enthalten können. Es kommt plattenförmig oder in Fadenform in den Handel und wird aufgrund seiner Gelierfähigkeit zu pharmazeutischen Zubereitungen und als Gelatineersatz in der Nahrungsmittelindustrie verwendet. In der Bakteriologie dient A. zur Herstellung von Nährböden.

Agar-Agar. Struktur von Agarose.