Amylopektin, gemeinsam mit Amylose – wasserunlösliches Polysaccharid (M_r 500- 1.000 kDa) und enthält einen α-1,4-glycosidisch aus D-Glucose aufgebauten Hauptstrang, der nach jeweils 8 bis 9 Glucoseeinheiten α-1,6-glycosidisch gebundene Seitenketten trägt, die aus 15-25 D-Glucosebausteinen bestehen. A. gibt mit Iod violett bis rotviolett gefärbte Einschlussverbindungen. In Wasser quillt A., beim Erwärmen bildet sich eine kleisterähnliche Masse. Aufgrund seiner negativen elektrischen Ladung durch die Phosphatgruppe wandert A. im elektrischen Feld zur Anode.
β-Amylase baut A. bis zu den Grenzdextrinen ab, während der Abbau durch α-Amylase zu etwa 70 % Maltose, 10 % Isomaltose und 20 % Glucose führt. Hydrolyse mit verdünnter Säure ergibt D-Glucose.