Amylose, gemeinsam mit Amylopektin Bestandteil der Stärke. A. ist ein unverzweigtes wasserlösliches Polysaccharid (M_r 50-200 kDa), das α-1→4-glycosidisch aus 300-1.000 D-Glucopyranosidresten aufgebaut ist (Abb.). Das der A. zugrunde liegende Disaccharid ist die Maltose. Im hydratisierten Zustand wird die Struktur der Polysaccharidkette durch Wasserstoffbrückenbindungen in einer linksgängigen Spirale festgehalten, die sechs Monosaccharideinheiten je Windung enthält. Der zentrale Kanal der Helix (Durchmesser 0,6nm) kann Moleküle mit passender Größe einlagern, z.B. Iod. Die A. bildet mit Iod charakteristische blaugefärbte Einschlussverbindungen, in denen die Iodatome lineare Ketten mit einem I-I-Abstand von 0,31nm bilden (Bindungsabstand im I₂-Molekül beträgt 0,27nm). Beim Abbau durch α-Amylase entstehen etwa 90 % Maltose und 10 % D-Glucose. Schonender Abbau führt zu Dextrinen.

Amylose