Bitterstoffe, vor allem in Korbblütlern (Compositae), Enziangewächsen (Gentianaceae) und Lippenblütlern (Labiatae) vorkommende Substanzen, die aufgrund ihres bitteren Geschmacks zu einer vorwiegend reflektorisch ausgelösten Steigerung der Speichel- und Magensaftsekretion führen. Extrakte solcher Pflanzen werden als Amara (Bittermittel) zur Steigerung des Appetits und Förderung der Verdauung gegeben, sie sind ferner in Magenbitterlikören enthalten.
B. sind chemisch sehr unterschiedlich gebaut. In vielen Fällen handelt es sich um Terpene mit Lactongruppierungen, wie beim Gentiopikrosid der Enzianwurzel. Die Bitterstoffe des Hopfens sind Bittersäuren. Bitter schmeckende Verbindungen, bei denen noch andere physiologische Wirkungen auftreten, z.B. China-Alkaloide und Cucurbitacine, werden nicht zu den B. gezählt.