Chitinase, Chitodextrinase, eine Hydrolase, die durch Endohydrolyse Chitin in Oligomere von N-Acetylglucosamin und Chitobiose spaltet. C. sind meist extrazellulär lokalisierte Glycoproteine, die vier Moleküle Calcium pro Enzymmolekül (Mr in Abhängigkeit von der Herkunft 30-120 kDa) besitzen. Die Syntheserate für C. in Laubblättern (z.B. von Gurkenpflanzen) kann nach Behandlung mit Elicitoren oder Ethylen um das 600fache erhöht werden. Streptomyces griseus scheidet neben der C. eine Chitobiase aus, wodurch der mikrobielle Abbau von Chitin zu Monomeren möglich ist.