Glycerin, Propan-1,2,3-triol, CH₂OH-CHOH-CH₂OH, eine sirupartige, süß schmeckende Flüssigkeit, Sdp. 290 °C (Zers.). G. ist in Form seiner Ester in Fetten, fetten Ölen (Acylglyceride, Neutralfette) und Phospholipiden (Membranlipide) weit verbreitet. G. entsteht zu etwa 3% als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung durch Reduktion von Dihydroxyacetonphosphat bzw. Glycerinaldehyd-3-phosphat und Hydrolyse der Phosphatgruppe. Zur technischen Gewinnung von G. wird einer alkoholischen Gärung Natriumhydrogensulfit zugesetzt. Dieses bildet eine Additionsverbindung mit Acetaldehyd, das dadurch der Reduktion entzogen wird. Auf diese Weise wird eine vermehrte Reduktion von Dihydroxyacetonphosphat erreicht (Neubergsche Gärung).