Pektine, hochmolekulare Polyuronide, die α-1→4-glycosidisch aus D-Galacturonsäure aufgebaut sind (Abb.). Die Carboxylgruppen sind teilweise methylverestert. Die freien Säuren werden als Pektinsäuren bezeichnet. Unterschiedlicher Veresterungs- und Polymerisationsgrad bedingen eine Vielzahl von Pektinstrukturen. P. sind im Pflanzenreich als Begleitstoffe der Cellulose weit verbreitet. Als inkrustierende Kittsubstanzen sind sie wichtige Stützsubstanzen für das Zellgerüst der Pflanzen. Sie bauen insbesondere die Mittellamellen und Primärwände der Pflanzenzellen mit auf. P. finden sich besonders reichlich in fleischigen Früchten, in Wurzeln, Blättern und grünen Stängeln. P. haben aufgrund ihrer hydrophilen Gruppen hohes Wasserbindungsvermögen. Wegen ihrer hohen Gelierkraft werden sie vielseitig verwendet, besonders in der Nahrungsmittelindustrie (z.B. als Gelierungsmittel für Marmeladen), in der Medizin, Pharmazie und Kosmetik.

Pektine. R = H oder CH₃.