Anthocyane, farbige Flavonoide, die im Unterschied zu anderen pflanzlichen Phenolen Blütenbestäuber anlocken und aufgrund ihrer roten, blauen und violetten Färbung auch an der Verbreitung von Samen und Früchten beteiligt sind. Bei A. handelt es sich um Glykoside aus Mono-, Di- und Trisacchariden und dem Anthocyanidin genannten Flavonoid ( vgl. Abb. ). Im Unterschied zu den lipophilen Carotinoiden, die im Pflanzenreich für die Farben Gelb und Orange verantwortlich sind (Chromoplast), werden die hydrophilen A. vielfach in der Vakuole gespeichert. Je nach Substitution an einem der aromatischen Ringe sowie dem pH-Wert der Vakuole erscheinen die A. unterschiedlich gefärbt. Natürliche, altersbedingte Veränderungen der Blütenfarbe von Purpur nach Blau, wie sie sich bei manchen Platterbsen (Gattung Lathyrus) beobachten lassen, sind hierauf zurückzuführen. Die Farbgebung und somit die Farbenfülle wird ferner dadurch beeinflusst, dass A. als supramolekulare Komplexe mit anderen Flavonoiden und Metallionen vorkommen können.

Eine A.-Bildung ist bei vielen Pflanzen als Reaktion auf Umweltstress zu beobachten. Charakteristische Rotfärbungen von Keimlingen und am Spross treten u.a. bei Kälte, bestimmten Arten von Nährstoffmangel, Trockenheit sowie bei Veränderungen der Lichtintensität wie einem Wechsel von schwacher zu starker Beleuchtung auf. Stressbedingt kommt es hierbei zu einem Ungleichgewicht zwischen den fotosynthetischen Licht- und Dunkelreaktionen, sodass die anfallenden Reduktionsäquivalente auf andere Verbindungen übertragen werden müssen, um fotooxidative Schäden zu vermeiden. Bei intensiver UV-Einstrahlung kommt es ebenfalls zu einer vermehrten Synthese von Anthocyanen. (Phenylalanin-Ammoniak-Lyase)

Anthocyane: Glykosylierung der markierten Orte mit Mono- oder Oligosacchariden ergibt die Anthocyane