Ascorbinsäure, L-Ascorbinsäure, Vitamin C, chemisch vom Gerüst der Hexosen abgeleitetes wasserlösliches Vitamin, das besonders in frischem Obst und Gemüse vorkommt. Die meisten Säuger können A., ausgehend von D-Glucuronsäure, selbst aufbauen. Hierbei wird D-Glucuronsäure durch die Glucuronat-Reductase zu L-Gulonsäure reduziert, aus dem vermittels der Aldono-Lactonase Wasser abgespalten wird. Das entstehende L-Gulonolacton wird unter Bildung von H₂O₂ (Wasserstoffperoxid) von der Gulonolacton-Oxidase in L-A. umgewandelt. Dieses Enzym fehlt lediglich dem Menschen, den Menschenaffen und einigen anderen Säugern, sodass diese auf Zufuhr von A. durch die Nahrung angewiesen sind. Der tägliche Bedarf für den Menschen liegt mit 75 mg erheblich höher als für andere Vitamine. Mangel an A. verursacht Skorbut, eine Avitaminose, die durch Schädigung der Blutgefäße, Haut- und Schleimhautblutungen sowie schmerzhafte Gelenkschwellungen und Zahnfleischentzündungen gekennzeichnet ist. Auch ist die Abwehrkraft gegen Infektionskrankheiten herabgesetzt.

A. wirkt als Reduktionsmittel und geht in Gegenwart von Ascorbinsäure-Oxidase, einem kupferhaltigen Enzym, und Sauerstoff in die dehydrierte Form der Dehydro-Ascorbinsäure über. Diese Umwandlung ist im Stoffwechsel für bestimmte enzymatische Hydroxylierungen, z.B. für die Umwandlung von Prolin zu Hydroxyprolin im Kollagen, von Bedeutung. Aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung spielt die A. in biologischen Systemen auch als Radikalfänger eine wichtige Rolle. In Pflanzen hat sie neben der Schutzwirkung gegen Ozon und ultraviolette Strahlung noch Bedeutung für die Fotosynthese und das Zellwachstum.