Fette und fette Öle, Glyceride, die Mono-, Di- und Triester des dreiwertigen Alkohols Glycerin. Die natürlichen F.u.f. Ö. bestehen zu etwa 98 % aus gemischten Triglyceriden. Monoglyceride sind lediglich in Spuren (1 %), Diglyceride nur in geringen Mengen (3 %) enthalten. Die wichtigsten der am Aufbau der F.u.f.Ö. beteiligten Fettsäuren sind Palmitinsäure, C₁₅H₃₁COOH, und Stearinsäure, C₁₇H₃₅COOH in den festen Fetten sowie Ölsäure C₁₇H₃₃COOH, Linolsäure C₁₇H₃₁COOH und Linolensäure, C₁₇H₂₉COOH in den Ölen. Tierische F. enthalten noch Phosphatide, Vitamine und geringe Mengen an Cholesterin. Milchfett z.B. enthält über 60 verschiedene Fettsäuren und Butterfett enthält außer den Fettsäuren noch die Vitamine A, D, E sowie Carotin, Cholesterin und Phospholipide. In den pflanzlichen F. ist kein Cholesterin enthalten, dagegen bis 65 % Linolsäure und hohe Vitamin-E-Konzentrationen.

Fette sind feste oder halbfeste, Öle dagegen flüssige Stoffe mit Erstarrungspunkten zwischen etwa –20 °C und +40 °C. Die F.u.f. Ö. sind aufgrund ihrer Dichte von etwa 0,9 g/cm³ leichter als Wasser und in diesem unlöslich. In feiner Verteilung mit Wasser bilden sie Emulsionen, die durch grenzflächenaktive Verbindungen stabilisiert werden können. In organischen Lösungsmitteln (außer in Alkoholen) sind F.u.f. Ö. leicht löslich. Beim Kochen tritt Verseifung ein. Die Gelbfärbung der natürlichen F. beruht auf ihrem Gehalt an Carotinoiden, ihr Geruch und Geschmack auf der Anwesenheit von Aromastoffen. Beim Ranzigwerden der F.u.f. Ö. kommt es unter Einwirkung von Luftsauerstoff und durch enzymatisch-mikrobielle Prozesse zu Autoxidationen, Hydrolysen und Decarboxylierungen.

F.u.f. Ö. sind in jeder Zelle mikrobiellen, pflanzlichen und tierischen Ursprungs enthalten. Im tierischen Organismus findet sich Fettgewebe besonders unter der Haut sowie als Reservefett in der Bauchhöhle und in der Nähe von Organen. Die pflanzlichen Fette finden sich vor allem im Fruchtfleisch und in den Samen. Öl wird hauptsächlich aus Oliven, Kokosnuss, Hanf- und Leinsaat, Erdnüssen, Maiskeimen, Baumwollsamen, Sojabohnen, Palm- und Sonnenblumenkernen gewonnen.