Speichel, Saliva, Sekret der Speicheldrüsen der meisten Metazoa (Mollusca, Onychophora, Tardigrada, Insecta, Chelicerata, Vertebrata mit Ausnahme der Fische), das in die Mundhöhle entlassen wird, die Nahrung für den Weitertransport gleitfähig macht und Reinigungs- sowie z.T. Verdauungsfunktion besitzt. Wichtigste Speichelsubstanzen sind Mucoproteine, ein Gemisch aus Mucoproteiden und Mucopolysacchariden, aber auch Verdauungsenzyme, wie die Kohlenhydrat spaltende α-Amylase (Amylasen), und Hydrogencarbonat. Lipasen fehlen bei Säugetieren grundsätzlich, Proteasen sind selten (Giftschlangen). Oft sind zusätzlich Toxine und Antikoagulantien (bei Blut saugenden Tieren) enthalten, bei Fleisch fressenden Schnecken sogar Schwefelsäure zur Auflösung der Kalkschale von Beutetieren, sowie Klebsubstanzen zum Beutefang bei Tieren mit Schleuderzunge oder für den Nestbau.

Die Sekretion des S. wird beim Menschen von Zungenrezeptoren ausgelöst. Deren Erregungen werden über Fasern des Nervus facialis und des Nervus glossopharyngeus dem Reflexzentrum in der Medulla oblongata (verlängertes Mark) zugeleitet, und von dort über spezifische Nervenbahnen die Sekretion in den einzelnen Speicheldrüsen gesteuert. ( vgl. Abb. )

Die tägliche Speichelproduktion beim Menschen beträgt mindestens einen Liter; der pH-Wert liegt bei etwa 6,5. Eine besonders hohe Speichelproduktion zeigen Wiederkäuer (Ruminantia; bis zu 100 l pro Tag bei der Kuh); der Speichel ist bei ihnen reich an Harnstoff aus dem Exkretionsstoffwechsel und dient den im Wiederkäuermagen zahlreich vorhandenen Symbionten (Pansensymbiose) als Stickstoffquelle. (Lysozym, Verdauung)

Speichel: Schema der nervösen Steuerung der Speichelsekretion