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Lexikon der Biologie: Diacetyl

Diacetyls, neuere Bezeichnung Biacetyl, 2,3-Butandion, CH3–CO–CO–CH3, die der Butter ihr charakteristisches Aroma verleihende Substanz; Zwischen- bzw. Endprodukt im Stoffwechsel einiger Bakterien. Im Verlauf des 2,3-Butandiol-Zyklus (2,3-Butandiol), der bei Bacilli (Bacillus) während der Sporulation abläuft, wird Diacetyl in Acetat gespalten (unvollständige Oxidation). Bei Milchsäurebakterien, Enterobakterien (Enterobacteriaceae) und einigen anderen Bakterien wird Diacetyl als Endprodukt des anaeroben Abbaus von Citrat gebildet (Citronensäurevergärung). Diacetyl ist neben Acetoin Hauptfaktor des Butteraromas. chemische Sinne, Malo-Lactat-Gärung, Wein.

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