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Lexikon der Biologie: Geschmacksqualitäten

Geschmacksqualitäten, elementare Geschmackseindrücke, die sich beim Menschen in (nach neueren Erkenntnissen) 5 Gruppen unterteilen lassen: „süß“, „sauer“, „salzig“, „bitter“ und „umami“ (für Glutamat). Ursprünglich dient der Geschmackssinn zur Einteilung der Nahrung in ihre Nährwerte. So garantiert der Süß- sowie der Umami-Geschmack einen hohen kalorischen Wert der Nahrung (Ernährungsphysiologie), während Mineralien salzig schmecken. Der unangenehme bittere Geschmack warnt vor giftigen oder verdorbenen Speisen; das Verzehren unreifer Früchte wird durch den sauren Geschmack verhindert. Wird eine Speise als „scharf“ empfunden, so beruht dieser Eindruck auf einer chemischen Reizung von Nervenfasern der Mund-Schleimhaut, die auch auf schmerzhafte Wärmereize reagieren. Werden diese Wärmerezeptoren (Temperatursinn) zu lange gereizt, sterben sie ab, da dem Gehirn eine Verbrennungswarnung signalisiert wird (Geschmacksstörung). Die durch Menthol hervorgerufene kühle Empfindung beruht auf einer chemischen Reizung von Kälterezeptoren in der Mundschleimhaut. Diese beiden letzteren Qualitäten werden also nicht von Geschmackssinneszellen vermittelt. chemische Sinne, Geschmacksrezeptorproteine.

  • Die Autoren
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