Lexikon der Biologie: Sojabohne
Sojabohne [von japan. shōyu = Sojasauce], Soja, Glycine max, wichtigste Art der von Asien bis Australien verbreiteten, 9 Arten umfassenden und zu den Hülsenfrüchtlern gehörenden Gattung Glycine. Die vermutlich von einer ostasiatischen Wildform abstammende Nahrungs- und Futterpflanze (Nutzpflanzen [Tab.]) war schon 2800 v.Chr. in China bekannt, erlangte aber erst ab Ende des 19. Jahrhunderts in Südeuropa und Amerika größere Bedeutung. Heute gilt die Sojabohne als eine der weltweit wichtigsten Ölpflanzen und Eiweißpflanzen. Das 1jährige, dicht bräunlich behaarte Kraut vermag mit Hilfe artspezifischer Knöllchenbakterien Luft-Stickstoff zu fixieren. Es besitzt unpaarig gefiederte, 3–5zählige Blätter ( vgl. Abb. ) sowie blattachselständige Trauben kleiner weißlicher oder violetter Schmetterlingsblüten (meist selbstbefruchtend). Die in länglichen Hülsen enthaltenen 2–5 kugeligen, grünlich oder gelb bis schwarzbraun gefärbten, knapp 1 cm großen Samen sind reich an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralien (Inhaltsstoffe vgl. Tab. 1 ). Weitere Inhaltsstoffe sind u.a. Stachyose, Saponine und Phytoalexine. Optimale Anbaugebiete für die zahlreichen, heute teils gentechnisch veränderten (z. B. herbizidresistenten [Herbizidresistenz, transgene Pflanzen]) Kultursorten sind immerfeuchte, subtropische Regionen mit Tageslängen von weniger als 14 Stunden. Die Ernte ( vgl. Tab. A ) der reifen Samen erfolgt vor dem Aufplatzen der Hülsen mit Mähdreschern (in Asien teils noch mit Sicheln). Durch Pressen der Sojabohnen oder chemische Extraktion wird das an ungesättigten Fettsäuren reiche Sojaöl gewonnen. Die dabei anfallenden proteinhaltigen Rückstände (Sojaschrot, Sojakuchen) bilden ein wertvolles Kraftfutter. Sojamehl ( vgl. Tab. 2 ) wird auch für die Herstellung von Suppen, Süßwaren, Teig- und Backwaren sowie als Diabetikernahrung verwendet. Da Sojaprotein durch seinen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren besonders hochwertig ist, ist es mit tierischen Proteinquellen durchaus vergleichbar (dient u.a. zur Herstellung von „Kunstfleisch“ und anderer halbsynthetischer Nahrungsmittel). Vor allem in Asien nutzt man seit alters her Bakterien und Pilze, um aus Sojabohnen gut bekömmliche Lebensmittel wie Sojamilch (dient u.a. als Milchersatz, z.B. bei Kuhmilchallergien), Sojaquark, Sojajoghurt und Sojakäse (Tofu) herzustellen. Auch die als Würze beliebten Sojasaucen und -pasten entstehen durch Fermentation. Während des Gärungsprozesses werden für den Menschen unverdauliche Protein- und Zuckeranteile sowie schädliche Inhaltsstoffe der Sojabohne abgebaut und der Vitamingehalt erhöht. Dies ließ sich u.a. bei der Herstellung von Tempé (indonesisches Grundnahrungsmittel) nachweisen, bei der Schimmelpilze der Gattung Rhizopus in vorgequollene Sojasamen eindringen und diese „vorverdauen“. Grüne Sojabohnen und die vitaminreichen Sojabohnenkeimlinge ( vgl. Tab. 3 ) werden als Gemüse geschätzt. Allgemein gilt, daß für den Genuß der Sojabohnen ein Erhitzen unbedingt erforderlich ist, um den in der Sojabohne vorkommenden Trypsininhibitor (Pankreas-Trypsininhibitor) zu denaturieren. Hülsenfrüchtler (Tab.), Pediococcus, Stigmasterin, Urease; Kulturpflanzen III .
N.D.
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Sojabohne
Sojabohne (Glycine max)
Sojabohne
Tab. 1: Einige Inhaltsstoffe des getrockneten Samens (in 100 g eßbarem Anteil).
Die Sojabohne liefert besonders hochwertiges Protein und Fett, überdurchschnittlich viel Kalium, reichlich Eisen und enthält eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe (z.B. Proteaseinhibitoren und Isoflavonoide) mit anticancerogener, Blutglucose-regulierender und entzündungshemmender Wirkung.
Energiegehalt: 1364 kJ = 322 kcal
| |||
| Wasser: 8,5 g | Carotin*: 380 μg | Natrium: 4 mg | |
| Protein: 33,7 g | Vitamin E: 1500 μg | Kalium: 1740 mg | |
| Fett: 18,1 g | Vitamin B1: 990 μg | Magnesium: 245 mg | |
| Kohlenhydrate: 6,1 g | Vitamin B2: 520 μg | Calcium: 255 mg | |
| Ballaststoffe: 15,2 g | Vitamin B6: 1190 μg | Eisen: 8590 μg | |
| Mineralien: 4,7 g | Folsäure: 230 μg | Zink: 1000 μg |
* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide
Sojabohne
Tab. 2: Einige Inhaltsstoffe des Sojamehls (in 100 g eßbarem Anteil).
Das an wertvollem Protein reiche Sojamehl ist u.a. die Grundlage für Suppen, Soßen und Sojamilch, aus der durch Mikroorganismen vegetabilische Käse (z.B. Miso) entstehen; Sojamehl dient ferner der Herstellung von Sojaquark (Tofu), Sojajoghurt und als Zusatz zu Brot und Backwaren.
Energiegehalt: 1470 kJ = 347 kcal
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| Wasser: 9,1 g | Carotin*: 85 μg | Natrium: 4 mg | |
| Protein: 37,3 g | Vitamin E: 1500 μg | Kalium: 1870 mg | |
| Fett: 20,6 g | Vitamin B1: 770 μg | Magnesium: 245 mg | |
| Kohlenhydrate: 3,1 g | Vitamin B2: 280 μg | Calcium: 195 mg | |
| Ballaststoffe: 10,9 g | Vitamin B6: 1000 μg | Eisen: 12 mg | |
| Mineralien: 4,4 g | Folsäure: 190 μg | Zink: 5 mg |
* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide
Sojabohne
Tab. 3: Einige Inhaltsstoffe von Sojakeimen (in 100 g eßbarem Anteil).
Sojabohnenkeimlinge sind durch die Keimung besonders reich an Vitaminen.
Energiegehalt: 236 kJ = 56 kcal
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| Wasser: 86,9 g | Carotin*: 25 μg | |
| Protein: 5,3 g | Vitamin B1: 190 μg | |
| Fett: 1,2 g | Vitamin B2: 150 μg | |
| Kohlenhydrate: 5,9 g | Niacin: 1800 μg | |
| Mineralien: 0,7 g | Vitamin C: 16 mg |
* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide
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