Lexikon der Chemie: Aminosäure-Pyrolyseprodukte
Aminosäure-Pyrolyseprodukte entstehen beim Kochen, Braten oder Grillen eiweißhaltiger Lebensmittel, vor allem von Fleisch. Es handelt sich im wesentlichen um heterocyclische aromatische Amine (HAA), z. B. 3-Methyl-3H-imidazo[4,5-f]chinolin-2-amin (IQ). Die Substanzen werden im Prinzip gemäß der Maillard-Reaktion gebildet unter Beteiligung von reduzierenden Zuckern und Kreatinin/Kreatin.
Viele HAA sind im sogenannten Ames-Test nach metabolischer Aktivierung stark mutagen; die Dosen zur Tumorauslösung liegen aber deutlich über den Mengen, die nach derzeitigem Wissensstand über die Nahrung aufgenommen werden.
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