Lexikon der Chemie: enzymatische Bräunung
enzymatische Bräunung, Reaktionen, durch die in pflanzlichen Lebensmitteln (Obst, Kartoffeln, manche Gemüsearten) vorkommende phenolische Verbindungen, meist Polyphenole, durch Enzyme polymerisiert werden, wobei braune Produkte entstehen. In der intakten Pflanzenzelle sind die Enzyme (Oxidoreductasen; Phenolase, Phenoloxidase, Polyphenoloxidase) von den Substraten getrennt, daher tritt die e. B. erst nach Zellzerstörung ein; Sauerstoff ist als Wasserstoffakzeptor erforderlich. Als Zwischenprodukte treten o-Chinone auf, die zu braunen hochpolymeren Verbindungen umgesetzt werden. Relevante Beispiele sind die unerwünschte Braunfärbung von Äpfeln, Bananen, Meerrettich, Kartoffeln bzw. den daraus hergestellten Produkten, wie z. B. Fruchtsäften. Die e. B. kann auch zu geschmacklichen Veränderungen führen. Andererseits ist die e. B. bei der Herstellung von schwarzem Tee und Kakao notwendig, da die Produkte dadurch ihre typische Farbe und den Geschmack erhalten. Wenn erforderlich kann die e. B. verhindert werden durch Hitzeinaktivierung der Enzyme (Pasteurisation od. Blanchieren), Ausschluß von Luftsauerstoff, Zusatz von SO2 oder Ascorbinsäure, Senkung des pH-Wertes (unter 3; in der haushaltsüblichen Praxis benutzt man häufig Zitronensaft). Auch nachträglich können unerwünschte Produkte der e. B. aus flüssigen Produkten durch Adsorption (Gelatine o. ä.) entfernt werden.
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