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Lexikon der Chemie: enzymatische Bräunung

enzymatische Bräunung, Reaktionen, durch die in pflanzlichen Lebensmitteln (Obst, Kartoffeln, manche Gemüsearten) vorkommende phenolische Verbindungen, meist Polyphenole, durch Enzyme polymerisiert werden, wobei braune Produkte entstehen. In der intakten Pflanzenzelle sind die Enzyme (Oxidoreductasen; Phenolase, Phenoloxidase, Polyphenoloxidase) von den Substraten getrennt, daher tritt die e. B. erst nach Zellzerstörung ein; Sauerstoff ist als Wasserstoffakzeptor erforderlich. Als Zwischenprodukte treten o-Chinone auf, die zu braunen hochpolymeren Verbindungen umgesetzt werden. Relevante Beispiele sind die unerwünschte Braunfärbung von Äpfeln, Bananen, Meerrettich, Kartoffeln bzw. den daraus hergestellten Produkten, wie z. B. Fruchtsäften. Die e. B. kann auch zu geschmacklichen Veränderungen führen. Andererseits ist die e. B. bei der Herstellung von schwarzem Tee und Kakao notwendig, da die Produkte dadurch ihre typische Farbe und den Geschmack erhalten. Wenn erforderlich kann die e. B. verhindert werden durch Hitzeinaktivierung der Enzyme (Pasteurisation od. Blanchieren), Ausschluß von Luftsauerstoff, Zusatz von SO2 oder Ascorbinsäure, Senkung des pH-Wertes (unter 3; in der haushaltsüblichen Praxis benutzt man häufig Zitronensaft). Auch nachträglich können unerwünschte Produkte der e. B. aus flüssigen Produkten durch Adsorption (Gelatine o. ä.) entfernt werden.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresden
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


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