Gelatine, ein Protein (M_r 13500-500000), das v. a. aus den Aminosäuren Glycin, Prolin, Hydroxyprolin und Alanin besteht. Die in Alkohol und Ether unlösliche G. quillt in Wasser, insbesondere in der Wärme, stark auf und bildet schließlich eine viskose Lösung, die beim Erkalten gallertartig erstarrt. G. wird durch Partialhydrolyse des in Knochen und Häuten von Tieren enthaltenen Kollagens gewonnen. Das hochquervernetzte, wasserunlösliche, kollagenreiche Rohmaterial wird nach zwei Verfahren in wasserlösliche G. mit beliebigen physikochemischen Eigenschaften (Viskosität, Gelstärke, Farbe, Klarheit) umgewandelt. Beim sauren Verfahren zur Gewinnung von Typ-A-G. aus Schweineschwarten überwiegen hydrolytische Spaltungen in einzelnen Kollagenketten. Bei der alkalischen Hydrolyse zur Gewinnung der Typ-B-G. aus gereinigten Knochen und Häuten kommt es vermehrt zur Spaltung inter-/intramolekularer Quervernetzungen und von Glutamin-/Asparaginresten. Die nach dem Trocknen der sterilisierten Extrakte gewonnene Granulat- oder Blatt-G. wird u. a. in der Lebensmittelindustrie (v. a. Typ A-G.) zur Herstellung von Sülzen, kalorienarmen Brotaufstrichen, Joghurts, Puddings, Geleespeisen, Mayonnaisen, Speiseeis, Gummibärchen; in der Photoindustrie als Matrix der lichtempfindlichen Emulsion (Photo-G.); in der Bakteriologie für Nährböden; in der Kosmetik als Bestandteil von Salben; in der Pharmazie zur Herstellung von G.kapseln und als Bindemittel für Tabletten verwendet.