Lexikon der Chemie: Käse
Käse, ein frisches oder in verschiedenen Stadien der Reifung befindliches Milcherzeugnis, das im allgemeinen nach folgenden Arbeitsschritten hergestellt wird: Vorreifen der Roh- oder pasteurisierten Milch mittels Labferment (Rennin) oder Milchsäurebakterien; Einlaben und Dicklegen; Bruchbearbeitung; Abtrennung der Molke; Formen und Pressen der Käsemasse; Salzbad oder/und Trockensalzen der Laibe; Konfektionierung.
Im Verlauf dieser Arbeitsvorgänge vollzieht sich der Reifungsprozeß, je nach Käsesorte unter definierten Temperatur- und pH-Bedingungen sowie unter Einsatz unterschiedlicher Mikroorganismen (u. a. Lactobacillen, Streptococcen, Propionibacterium). Der Einsatz von Starterkulturen beschleunigt den Reifungsprozeß. Die Vorreifung beginnt mit dem Zusatz des Säureweckers der Milch. Im Vordergrund steht die Milchsäuregärung, bei bestimmten Käsesorten als Sekundärreaktion die Propionsäuregärung. Menge und relative Zusammensetzung der bei der Hauptreifung entstehenden Abbauprodukte (Peptone, Aminosäuren, Amine, Ketone, Oxosäuren u. a.) bewirken den charakteristischen Geschmack und Geruch der einzelnen Käsesorten (z. B. bewirken Alkan-2-one den typischen Flavour von Roquefort, Edelpilzkäse).
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