Kontaminanten, im weiteren Sinne Verursacher von Verunreinigungen, z. B. durch chemische Substanzen, durch Mikroorganismen oder durch deren Stoffwechselprodukte (Mycotoxine, biogene Amine u. ä.), auch durch radioaktive Stoffe; im engeren Sinne in der Lebensmittelchemie verwendeter Begriff für Fremdstoffe, die in oder auf Lebensmittel gelangen, unbeabsichtigt dort verbleiben und die nicht dazu bestimmt sind, vom Menschen aufgenommen zu werden. Laut EG-Verordnung alle Stoffe, die unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangen, einschließlich Rückständen aus z. B. Pflanzenproduktion und Tierzucht. Der Begriff wird uneinheitlich verwandt, im engeren Sinne für Stoffe, die nicht absichtsvoll bei der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden.

K. dürfen in Lebensmitteln nur in gesundheitlich unbedenklichen Mengen enthalten sein und die Lebensmittel nicht nachteilig beeinflussen. Beispiele für K. sind Stoffe, die aus Bedarfsgegenständen in die Lebensmittel gelangen (Inhaltsstoffe von Kunststoffen, Schwermetallspuren) oder die von den Lebensmitteln über die Umwelt, besonders Luft und Wasser, aufgenommen werden (Industrieemissionen, Verkehrsabgase, wasserlösliche Chemikalien) sowie Rückstände von Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln, von Tierbehandlungsmitteln (Antibiotika, Hormonpräparate). Lebensmittel, in denen der festgelegte maximal zulässige Gehalt an K. überschritten ist, sind als genußuntauglich zu beurteilen.