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Lexikon der Chemie: Malz

Malz, ein künstlich zum Keimen gebrachtes und anschließend getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen). M. wird insbesondere für die Herstellung von Bier und Alkohol verwendet. Zur Herstellung von M. wird stärkereiche und eiweißarme Sommergerste, für Spezial-M. (z. B. Weizenbiere) Weizen, unter Belüftung eingequollen. Beim anschließenden Keimen bei 15-20 °C werden bei guter Durchmischung α-Amylasen gebildet, β-Amylasen freigesetzt und aus Stärke vergärbare Zucker gebildet (Verringerung der Trockensubstanz). Das so erhaltene "Grün"-M. wird bei langsam ansteigender Temperatur (bis 40 °C) auf Darren getrocknet und anschließend geröstet (bei 75-85 °C) und lagerfähig gemacht (Darrmalz). Beim Darren wird der Wassergehalt auf 1,5-4 % gesenkt, Keimungs- und Atmungsvorgänge werden unterbrochen und Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. Die Enzyme bleiben dabei weitestgehend aktiv.

In der Brennerei wird z. B. ein sogenanntes "Pilzmalz" eingesetzt. Es wird durch Emersfermentation mittels amylasebildender Pilze (Aspergillus niger, A. oryzae) auf angemaischten Schrot- oder Kleiesubstraten gebildet, anschließend getrocknet und gemahlen. Damit kann die Einsatzmenge von M. für die Stärkeverzuckerung bei der Ethanolsynthese deutlich reduziert werden.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
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Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
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Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
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Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
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Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


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