Lexikon der Chemie: Sauermilchprodukte
Sauermilchprodukte, durch spontane Säuerung von Frischmilch unter Einwirkung unterschiedlicher Milchsäurebildner (Bakterien und Hefen) oder nach Zusatz spezieller Mikroorganismen zu erhitzter Milch hergestellte Produkte. Die im Verlauf der Herstellung von S. gebildete Milchsäure verändert den pH-Wert, wodurch Proteine ausflocken und nachfolgend partiell abgebaut werden. S. besitzen eine erhebliche ernährungsphysiologische Bedeutung: Bildung leicht verdaulicher Spaltprodukte des Milcheiweißes, Stimulierung der Verdauungsvorgänge und Erhöhung des Gehalts an Vitaminen des B-Komplexes durch die Mikroflora, Steigerung des Genußwertes durch Aromabildung u. a. Weltweit gibt es etwa 200 S. (Sauermilch, Sauerrahm (saure Sahne), Buttermilch, Quark, Joghurt u. a.).
Sauermilch (Dickmilch) wird aus Vollmilch, fettarmer oder entrahmter Milch durch spontane Säuerung unter Beteiligung verschiedener Milchsäure-Produzenten oder nach gezielter Zugabe von Streptomyces lactis, S. cremoris, Leuconostoc cremoris hergestellt. Bei Temperaturen von 20-30 °C koaguliert aufgrund der pH-Veränderung die Milch. Von den Bakterien wird aus Lactose Milchsäure gebildet, die aus dem Calciumparacaseinat das Casein freisetzt. Dieses koaguliert mit zunehmender Säurebildung.
Im weiteren Sinn gehört zu den S. auch Käse.
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