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Lexikon der Ernährung: alkalisch

alkalisch [arab.], basisch [gr.], laugenhaft, Ealkaline, Eigenschaftswort für die Reaktion chemischer Verbindungen in wässriger Lösung (Laugen), bei der ein pH-Wert größer als 7 erreicht wird.
A. reagieren in erster Linie die Hydroxide der Alkalimetalle insbesondere von Natrium und Kalium (NaOH und KOH), die man wegen ihres starken Ätzvermögens auch als Ätzalkalien oder kaustische Alkalien bezeichnet. Sie erreichen pH-Werte bis 14. Ebenfalls a. reagieren die wässrigen Lösungen des Ammoniumhydroxids (NH4OH), der Hydroxide der Erdalkalimetalle wie beispielsweise Ca(OH)2 oder Ba(OH)2 sowie a. reagierende Salze wie beispielsweise die Soda (Na2CO3). Sie erreichen einen pH-Wert bis 12 und werden aufgrund ihrer schwach alkalischen Reaktion als milde Alkalien bezeichnet.
A. Lösungen werden vielfach in der Lebensmitteltechnologie eingesetzt, so z. B. Kaliumhydroxid bei der Zuckergewinnung, zur Reinigung des Zuckerrüben-Rohsaftes, Natronlauge bei der Suppenwürzeherstellung oder zum Schälen von Kartoffeln, Knollen und Wurzelgemüse. Bei der Herstellung von Laugengebäck wird verdünnte Natronlauge eingesetzt, die sich während des Backvorgangs in Soda umwandelt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
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Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
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Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
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Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
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Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
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Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
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Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
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Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
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Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
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Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
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Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
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Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
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