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Lexikon der Ernährung: Aspergillus

Aspergillus, Gießkannenschimmel, zu den Aspergillaceae zählende Gattung der Schimmelpilze, deren Vertreter ähnlich einem Gießkannenstrahl Konidien (asexuelle Sporen) bilden, die einem kolbenförmigen Träger aufsitzen. A.-Arten haben ein wattig-filziges, farbloses bis lebhaft gefärbtes Mycel. Sie kommen meist als Schmarotzer, teilweise auch als Krankheitserreger (Aspergillose) vor. Einzelne Arten bilden Antibiotika, andere hochgiftige Toxine, die Aflatoxine. Die etwa 150 A.-Arten sind weltweit verbreitet, vor allem in tropischen und subtropischen Zonen, oft als anspruchslose Saprophyten (decken Nährstoffbedarf aus toten organischen Substanzen) auf Futter- und Nahrungsmitteln. Einzelne A.-Arten werden zur Herstellung von Lebensmitteln genutzt, andere haben Bedeutung in der Biotechnologie, z. B. zur Enzymgewinnung (Tab.).

Aspergillus: Tab. Wichtige Vertreter und ihre Bedeutung.

ArtTemperaturoptimumBesonderheiten
A. candidus20–24 °CIst in verschiedenen Medien, wie Getreide, Backwaren oder auch Fleischwaren nachweisbar. Er kann zur Antibiotikaproduktion genutzt werden (Kojisäure).
A. clavatus20–25 °CIst u. a. in Brot nachweisbar. Er bildet als toxische Stoffwechselprodukte Patulinsowie Cytochalasin E (LD50 2,6 mg / kg Ratte, intraperitoneal), die vielfältige biologische Wirkungen entfalten (Hemmung der Zellbewegungen, des Glucosetransportes sowie der nach der Mitose folgenden Spaltung des Cytoplasmas, antibiotische Eigenschaften). Akut toxische Dosen führen zu schweren Kapillarschäden und durch Eiweißverlust zu Schockreaktionen.
A. flavus35–37 °CIst in Getreide, Backwaren, Fleisch und Fisch nachweisbar und bildet besonders auf fetthaltigen Früchten (Nüsse, Erdnüsse) die stark leberschädigenden u. krebsauslösenden Aflatoxine. Durch befallendes Futter werden Mykotoxikosen bei Haustieren hervorgerufen. A. f. dient aber auch der Antibiotikaherstellung (Kojisäure) und der Fermentation von Reis.
A. fumigatus37–43 °CThermotoleranter Schimmelpilz. Er tritt häufig in Substraten auf, die zur Selbstentzündung neigen (Heu, Kompost, Müll) und v. a. in Blumenerde. A. f. ist der wichtigste Erreger der Aspergillose und kann auch Allergien auslösen. In einem gesunden Körper wird A. f. durch die Immunabwehr so gehemmt, dass keine Toxinbildung möglich ist. Er dient der Antibiotikaherstellung (Fumigatin).
A. melleusk. A.Konnte in Sojabohnen und Papier nachgewiesen werden. Er dient der biotechnologischen Enzymproduktion (Proteasen) und zählt zu den Ochratoxin-Produzenten (Ochratoxine).
A. nidulans35–40 °CWurde bisher in Getreide, Backwaren, Fruchtsäften und Papier nachgewiesen. Er kann an der Ausbildung der Aspergillose beteiligt sein. Außerdem produziert A. n. den Aflatoxin-Vorläufer Sterigmatocystin(s. a. Aflatoxine) sowie das Antibiotikum Kojisäure.
A. ochraceus28–32 °CWächst häufig auf Getreide, Erdnüssen oder Gemüsen. Er produziert eine Reihe strukturverwandter Gifte, die Ochratoxinegenannt werden.
A. oryzae35–37 °CWird bei der Produktion von Sake in Japan und der Herstellung vieler orientalischer Nahrungsmittel (z. B. Sojasauce) zum Aufschluss von Stärke und Proteinen eingesetzt. Er produziert das Antibiotikum Kojisäure.
A. parasiticus37 °CKommt v. a. in Erdnüssen vor und zählt zu den Aflatoxin-Bildnern (Aflatoxine).
A. tamarik. A.Wurde in Getreide, Backwaren, Wurst und Fisch nachgewiesen. Er produziert das Antibiotikum Kojisäure.
A. versicolor25–30 °CKommt in Böden, Staub, Teppichen, auf Getreide- und Mehlprodukten, Teigwaren und sogar Papier vor. Er kann an der Entstehung der Aspergillose beteiligt sein. Außerdem produziert A. v. den Aflatoxin-Vorläufer Sterigmatocystin (s. a. Aflatoxine).
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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