Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Bakterien

Bakterien, (Einzahl: Bakterium), veraltet: Schizomyceten (Spaltpilze), Ebacteria, einzellige, Mikroorganismen mit extremer Anpassungsfähigkeit an die Umgebung. B. haben keinen echten Zellkern (Prokaryonten); die B.-Zelle ist umgeben von einer elastischen Wand und ggf. einer gallertartigen Kapsel zum Schutz vor Wasserverlust. Hauptinhaltsstoffe sind Wasser (70–85%), DNA, RNA, Elektrolyte und polymere Reservestoffe (Lipide, Polysaccharide, Proteine, Polyphosphate). Die Vermehrung erfolgt durch Zweiteilung (Name Spaltpilze!); die Generationszeit liegt zwischen 10 Min. und mehreren Tagen. Einige Arten bilden Sporen, die über Jahrzehnte lebensfähig bleiben. B. können kugel-, stäbchen-, stern-, quader- oder spiralförmig sein (Ø 1 bis max. 50 µm), häufig mit Geißel(n). Die Klassifizierung erfolgt nach morphologischen und / oder physiologisch-biochemischen Kriterien. B. kommen ubiquitär vor; durch Genmodifikation werden gezielt neue B. mit spezifischen Eigenschaften erzeugt.
Stoffwechsel: B. bauen nahezu alle natürlichen organischen Substanzen ab; einige gewinnen Energie durch Oxidation anorganischer Substrate oder aus Licht. Neben aeroben und faklultativ anaeroben gibt es auch obligat anaerobe Arten. Stoffwechselendprodukte sind u. a. organische Säuren, Alkohole, Ketone, Aminosäuren, Vitamine, Ammoniak, Antibiotika, Toxine.
Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln gegen bakteriellen Verderb oder zur Bekämpfung von bakteriellen Infektionskrankheiten machen sich die physiologischen Besonderheiten / Unterschiede der B. im Vergleich zum Menschen zunutze. Beispiele für die vielfältigen Bedeutungen der B. für die menschliche Ernährung zeigt die Tabelle.

Bakterien: Tab. Bedeutung von Bakterien im Zusammenhang mit der menschlichen Ernährung.

Lebensmittelproduktion
– klassische Fermentationsverfahren für
    Lebensmittel, z. B. mit Milchsäure-Bakterien,

– biotechnologische Gewinnung von Enzymen,
    Vitaminen, isolierten L-Aminosäuren, organischen
    Säuren, Ethanol, Einzellerprotein, Antibiotika u. a.

Lebensmittelverderb

– durch bakteriellen Abbau organischen Materials

Krankheitserreger
Lebensmittelintoxikation durch toxinbildende
   Bakterien

– Bakterien als Infektionserreger

Verdauung

Darmflora

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.