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Lexikon der Ernährung: biogene Amine

biogene Amine, biologische Amine, Ebiological amines, biologisch und pharmakologisch wichtige, im menschlichen Organismus gebildete und in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommende Amine. Zu der Gruppe der b. A. gehören Monoamine und Polyamine (Tab.). Im Stoffwechsel erfüllen B. verschiedene Aufgaben: Sie sind z. B. Trägermoleküle wie das Betain L-Carnitin, Baustein von Phospholipiden (Ethanolamin), Bestandteile von Coenzymen (Cysteamin) und Hormonvorstufen, Neurotransmitter (Catecholamine, γ-Aminobuttersäure) oder Modulatoren des Gefäß-/ Blutdrucks. B. A. können auch als antinutritive Substanzen wirken. B. A. bewirken auch den typischen Geruch von verdorbenen Lebensmitteln (Dimethylamin, Trimethylamin, Cadaverin u. a.).

biogene Amine: Tab. Wichtige Mono- und Polyamine und deren Vorkommen in Lebensmitteln.

AminVorstufeVorkommen in Lebensmitteln*
Monoamine
ColaminSerinFleisch
HistaminHistidinFleisch, Käse, Fisch, Rotwein
TryptaminTryptophanFleisch, Käse
TyraminTyrosinFleisch, Käse
Polyamine
CadaverinLysinFleisch, Käse
PutrescinOrnithinFleisch, Käse
SperminArgininFleisch, Käse
SpermidinArgininFleisch, Käse

* abhängig vom Reifegrad (Käse) bzw. dem Grad des bakteriellen Verderbs (Fleisch, Fisch)

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
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