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Lexikon der Ernährung: Botulismus

Botulismus, Ebotulism, eine heute nur noch relativ selten auftretende, meldepflichtige Lebensmittelvergiftung nach Aufnahme von Botulinus-Toxin, einem neurotoxischen Exotoxin (Bakterientoxin) von Clostridium botulinum, die zu den gefährlichsten Lebensmittelvergiftern zählen. Jedes der Botulinus-Neurotoxine A bis G wird von den Bakterien zunächst als Einketten-Protein gebildet. Durch Spaltung entsteht ein durch Disulfidbrücke verbundenes Zweikettentoxin mit leichter und schwerer Kette. Die schwere Kette dient der Bindung an die präsynaptische Membran, die leichte Kette enthält in der Mitte ein Zinkatom und wirkt als Zink-Endopeptidase, die synaptische Peptide spaltet. Botulinus-Toxine hemmen die Freisetzung des Neurotransmitters Acetylcholin aus den Speichervesikeln in der Körperperipherie, wodurch die Reizübertragung an den Nervenendplatten auf den Muskel verhindert und Lähmungen ausgelöst werden. Das hochgiftige Polypeptid (LD100 bei Mäusen 0,00003 µg / kg, 1 µg soll genügen, um einen Menschen zu töten; Gifte) wird durch 30-minütiges Erhitzen auf 80 °C denaturiert. Für die Hemmung der Auskeimung von Clostridium botulinum-Sporen in Pökelware (Pökelung) sind mindestens 100 mg Nitrit / kg nötig. Die Toxinbildung erfolgt im typischen Fall nur in aufbewahrten Lebensmitteln unter anaeroben Bedingungen (z. B. Konserven, Vakuumverpackungen, anaerobe Kernzonen von Schinken). Sterilisationsregime müssen das sichere Abtöten der sehr hitzeresistenten Sporen gewährleisten.
Symptome des B. treten beim Menschen gewöhnlich 12–36 h, teilweise schon 4 h oder bis zu 4 Tage nach dem Verzehr toxinhaltiger Speisen auf. Typisch sind Speichelfluss, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Lähmungserscheinungen (z. B. der Schlund- und Zungenmuskulatur). Der Tod tritt durch Atemlähmung zwischen dem 3. und 6. Tag ein. Die Letalität betrug früher über 60 % und konnte heute durch Intensivpflege deutlich gesenkt werden. Wesentliches Gegenmittel ist die Verabreichung des Antitoxins (Botulinus-Serum). Botulinus-Neurotoxin A wird seit dem Beginn der 80er Jahre therapeutisch bei Dystonien (Syndromen unwillkürlicher Aktivität / Spasmen der quergestreiften Muskulatur mit abnormer Haltung, z. B. Lidkrampf, Schreibkrampf) eingesetzt. Dabei wird das Neurotoxin direkt in den betroffenen Muskel injiziert und führt hier zur Relaxation.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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