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Lexikon der Ernährung: Brühe

Brühe, Bouillon, Ebroth, stock, dünne klare Flüssigkeit, haushaltsüblich hergestellt durch Auskochen von i. d. R. Rindfleisch, Geflügel oder Wurzelgemüse mit Wasser unter Zusatz von Fetten und würzenden Zutaten wie Zwiebeln, Kräutern und Salz und anschließendem Abseihen der klaren B. Auf Grund der langen Zubereitungszeit von etwa 2 h findet in privaten Haushalten und in der Gemeinschaftsverpflegung heute häufig industriell hergestellte B. Verwendung. Handelsüblich sind Fleischbrühe, Geflügelbrühe und Gemüsebrühe in gekörnter Form, als Pulver oder gepresst zu Brühwürfeln. Durch Auflösen in Wasser unter Erwärmung ergibt sich die in der Verkehrsbezeichnung angegebene B. Industrielle B. enthalten neben den Extrakten oder Hydrolysaten geeigneter eiweißreicher Substanzen wie Rindfleisch, Geflügel oder Gemüse, Speisefette, Gewürze oder Gewürzextrakte und Kochsalz sowie häufig Würzmittel und Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat.
Fleischbrühen müssen unter Verwendung von Rindfleisch oder Rindfleischextrakt hergestellt sein und nach den Leitsätzen der europäischen Suppenindustrie einen Fleischextraktanteil von mindestens 0,67 g /l enthalten. Ernährungsphysiologische Bewertung: B., v. a. Fleischbrühe gilt als appetitanregendes, kalorienarmes Lebensmittel, das auch in verschiedenen Diätformen eingesetzt werden kann (Ausnahme: purinarme Ernährung, Fleischextrakt). Im Rahmen der BSE-Problematik gilt der Verzicht auf (Mark)-Knochen zur Zubereitung von Fleischbrühe als Vorsichtsmaßnahme. Beim Würzen mit industriell hergestellter B. muss allerdings der meist hohe Kochsalzgehalt beachtet werden.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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