Lexikon der Ernährung: Chlorogensäure(n)
Chlorogensäure(n), Helianthsäure(n), Echlorogenic acid(s), Ester aus Chinasäure und Hydroxyzimtsäuren (Kaffee-, Ferula-, p-Cumarsäure). In pflanzlichen Lebensmitteln häufig vorkommend, doch in wenigen (Kaffee, Mate) in größerer Konzentration: Arabica-Rohkaffee 5–6,5 %, Robusta-Rohkaffee 5,5–8 %. Die Hauptverbindung ist die 5-Caffeoylchinasäure (Abb.). Ferner finden sich zwei weitere Monoester der Kaffeesäure, je drei von Ferula- und p-Cumarsäure, drei Diester der Kaffeesäure und sechs gemischte Ester von Kaffee- und Ferulasäure (nicht alle in allen Kaffeearten). C. werden beim Dämpfen isomerisiert (Acylwanderung), etwas hydrolysiert (Dicaffeoylchinasäuren) und in geringem Maß abgebaut, beim Rösten in geringem Umfang isomerisiert, größtenteils aber abgebaut (etwa 8–10 % bei jedem % organischem Röstverlust), unter Bildung von C.- und Chinasäure-Lactonen, verschiedenen Chinasäure-Isomeren und niederen Phenolen. Letztere, vor allem die aus Ferulasäure entstehenden, können als Aromastoffe (Schlüsselaromastoffe), alle Phenole und C. antioxidativ wirken. Bezüglich des Abbaus des Kaffeesäure-Rests vgl. Kaffeesäure. Eine praktisch bedeutsame erregende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt ist umstritten, ebenso die adstringierenden Eigenschaften. Hingegen wurden in Tierversuchen anticarcinogene (Darm, Leber) und antimutagene Wirkungen gefunden. Die C. werden im Darm hydrolysiert, die Produkte Chinasäure und Hydroxyzimtsäuren resorbiert.
Chlorogensäure(n): 5-Caffeoylchinasäure (n-Chlorogensäure). Chlorogensäure(n)
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