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Lexikon der Ernährung: Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, Bakterium der Gattung Clostridium aus der Familie der Bacillaceae, die sich als grampositive, streng anaerob wachsende, meist große, peritrich begeißelte, sporenbildende Stäbchenbakterien darstellen. Es ist ein kurzer, dicker, unbeweglicher Vertreter mit thermoresistenten Sporen. C. p. zählt zu den ubiquitären Bodenkeimen und ist auch in Staub, Meer- und Süßwasser, Lebensmitteln sowie im Intestinum von Mensch und Tier nachweisbar. Seine Typen A–F bilden charakteristische Toxine, mit teils cyto-, hämotoxischen oder allgemein-giftigen Eigenschaften. So weist z. B. das α-Toxin als Phospholipase eine spezifisch auf die Zellmembran gerichtete Enzymaktivität auf: Phosphatidylcholin und Sphingomyelin werden gespalten und damit die Zellwand zerstört. Der Typ A bildet gemeinsam mit Clostridium novyi, Clostridium septicum und Clostridium histolyticum die Gruppe der Gasbrandbazillen, die zur Gasödemerkrankung führt (meldepflichtige Erkrankung; schwere Wundinfektion, die durch hochgradige Toxikämie und große lokale Ödeme mit unterschiedlich ausgeprägter Gasbildung gekennzeichnet ist). Die Inkubationszeit beträgt wenige Stunden bis 5 Tage. Clostridium-Typ B–E sind v. a. tierpathogene Erreger. Typ F erregt den Darmbrand beim Menschen. Dieser ist durch nekrotische Veränderung der Darmwand als Folge örtlicher Durchblutungsstörungen charakterisiert. Nach Kontamination kann es zu massiver Vermehrung besonders in gekochten und zu warm gelagerten Speisen, v. a. Fleisch, Desserts, Quark kommen, deren Verzehr dann nach einer Inkubationszeit von 8–24 Stunden meist zu einer mild verlaufenden Form einer unspezifischen Lebensmittelvergiftung mit Bauchschmerzen und Durchfällen führt. Durch normales Erhitzen von Speisen werden die Typ A-Sporen nicht abgetötet. Vielmehr führt eine Wärmebehandlung von Lebensmitteln zwischen 60 °C und 100 °C oftmals zu einer darauffolgenden verstärkten Auskeimung der Sporen. Bei zu warmer Aufbewahrung kommt es dann zur Vermehrung mit einer Generationszeit von teilweise nur 8 min. Die Intoxikationsdosis beträgt 106–108 Keime / g Lebensmittel.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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