Lexikon der Ernährung: Denaturierung
Denaturierung, Denaturieren, Edenaturation, 1) reversible oder irreversible Zerstörung der nativen Struktur von Proteinen, Nucleinsäuren oder Polysacchariden durch Veränderung der Hydrathülle und Aufhebung von ionischen oder hydrophoben Wechselwirkungen oder Wasserstoffbindungen. D. geht meist mit einem Funktionsverlust einher. Sie kann chemisch (z. B. durch Basen, Säuren, Schwermetalle, org. Lösungsmittel, Formaldehyd, Harnstoff, Guanidinhydrochlorid, Entfernung von essenziellen Kationen durch Chelatbildner) oder physikalisch durch Erhitzen (z. B. Eiweißkoagulation > 40 °C), Spreiten, UV-Licht und Ultraschall erfolgen. Auch die Wirkung verschiedener Desinfektionsmittel beruht auf D.
Die biologische Wertigkeit von Nahrungsprotein bleibt bei der D. unverändert, die Verdaulichkeit (Bioverfügbarkeit) kann verbessert werden. Enzyme verlieren durch D. ihre biologische Aktivität. Nucleinsäuren und die meisten Proteine werden durch die Salzsäure des Magens denaturiert und können dann durch Verdauungsenzyme besser abgebaut werden.
2) Ungenießbarmachen (Vergällen) von Lebensmitteln aus zolltechnischen Gründen (mit Ethanol oder Kochsalz).
3) Wertminderung von Lebensmitteln bei der Verarbeitung durch Zerstörung und / oder Abtrennung wertgebender Inhaltsstoffe, z. B. Wärmebehandlung der Milch (Pasteurisieren), Zuckerraffination (Industriezucker), Mehlmüllerei (Auszugsmehl). Der Begriff D. wird in diesem Sinne gebraucht von Vertretern alternativer Ernährungsformen (vgl. anthroposophische Ernährung, Mesotrophie, Evers-Diät, Haysche Trennkost).
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