Emulgatoren

Emulgatoren, Eemulsifiers, emulsifying agents, sind Zusatzstoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen, wie z. B. Öl und Wasser, in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrecht zu erhalten. Sie ermöglichen die Herstellung von Emulsionen und dienen zu deren Stabilisierung. Die E. sind meist Derivate von Fettsäuren und werden aus diesen hergestellt (Tab.). Die Wirkung der E. wird durch Verdickungsmittel verstärkt. Manche E. wirken auch als Antispritzmittel, Antischaummittel und Frischhaltemittel für Backwaren, indem sie die Retrogradation der Stärke verlangsamen. E. sind unerlässliche Zusatzstoffe für Margarine, Mayonnaise, Soßen, Eiscreme und andere Fettemulsionen; sie verbessern und stabilisieren die Struktur von Milcherzeugnissen, Wurstwaren, Schokolade, Süßwaren, Brot und anderen Backwaren (vgl. Backmittel).

Emulgatoren: Tab. Als Lebensmittel-Zusatzstoffe zugelassene Emulgatoren.

E-Nummer

Emulgatoren

E 322

Lecithine

E 432 – E 436

Polysorbate

E 442

Ammoniumsalze der Phosphatid-säuren

E 444

Saccharoseacetatisobutyrat

E 470

Salze der Speisefettsäuren

E 471

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

E 472

E 472 a

E 472 c

Veresterte Mono- und Digylce-ride von Speisefettsäuren

Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

E 473

Zuckerester von Speisefettsäuren

E 474

Zuckerglyceride

E 475

Polyglycerinester von Speisefettsäuren

E 476

Polyglycerin-Polyricinoleat

E 477

Propylenglycolester von Speisefettsäuren

E 481 – E 482

Stearoyllactylate

E 483

Stearyltartrat

E 491 – E 495

Sorbitanester von Speisefettsäuren

Lexikon der Ernährung: Emulgatoren

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